餐飲巨頭論劍標準化

  近日，網上炒得沸沸揚揚的姐弟倆“換粉風波”，讓中餐是否標準化、如何標準化再次成為人們熱議的話題。12月2日，由河南省餐飲與飯店行業協會主辦的“傳統餐飲標準化規模化研討會”在鄭州舉行，河南餐飲企業家和相關專家共聚一堂，研討河南餐飲標準化發展新思路。會議決定以土豆粉為試點品種，試行制定行業標準。

    標準化帶來規模化

    研討會上，與會人員各抒己見。

    河南省營養學會常務理事、鄭州市中醫院副院長薛玉珠說，姐弟倆土豆粉“換粉風波”中的新粉，工藝創新上做得很好，利用新的先進設備直接把土豆軋制成土豆粉條，很符合傳統餐飲標準化的營養、健康趨勢，不僅解決了規模化問題，而且使土豆粉更新鮮，保留了更多的營養，讓營養混合更均勻、平衡，這種大膽嘗試值得稱贊。“只有標準化才有規模化”，鄭州春光餐飲管理有限公司總經理王春杰認為，春光早餐迅速擴張到100多家店面的主要原因就是標準化：原材料統一、配方統一、操作標準統一、制作手法和流程統一。

    76人老燴面創始人張海童說：“為何1億人熱愛的燴面沒能走遍全中國，走向世界？就是標準化沒做好。”他認為燴面的標準化，最核心的就是湯的標準化。自開設第一家店起，他就在潛心研究，甚至制造出了一臺專門熬制羊湯的機器。而76人燴面4年開店25家，實現逆勢擴張，這與湯的標準化不無關系。

    河南華英農業發展股份有限公司產品經理劉文君認為，食品生產企業標準化生產出的產品，可以成為餐飲企業的后廚中心，助力推進餐飲企業標準化、規模化進程，既能降低餐飲企業成本，也能保證食材質量。