“奇葩”標準難助特色美食規模化

對中餐來說，品牌化、連鎖化、規模化是發展趨勢，而這些的前提則是標準化。近幾年，各地推行當地特色美食標準化的消息不絕于耳，其中不乏一些令人哭笑不得的“奇葩”標準，幾乎每次都成為人們熱議的焦點。但大部分“條例”似乎也只停留在了話題層面，之后便再無下文。而制定這些標準的部門更是形形色色，有地方行業協會、質監局甚至衛生廳，它們在美食標準制定上的權威性也引來不少網友質疑。

特色美食被標準化

　　西安市質監局發布的《西安傳統小吃制作技術規程牛羊肉泡饃》等五項推薦性地方技術規范，現正在網上公開征求意見，成為最近一起地方小吃“被標準化”案例。涉及對象包括牛羊肉泡饃、肉夾饃等五種西安地方特色小吃。文中詳細的規定了上述特色小吃的原料選取、制作方法、制作流程，甚至對成品的規格都有非常詳細的標準。

　　此前，揚州市質監局也推出了揚州炒飯新標準。按照新標準炒出的揚州炒飯，在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。值得注意的是，這并不是第一次推出揚州炒飯標準，早在2002年，當地行業協會就已經嘗試過推行揚州炒飯標準化。

　　四川省質監局也曾在早些時候出臺12項川菜的標準，除了經典菜肴烹飪和面點制作，對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。

　　此外，“國標饅頭”、蘭州拉面、新疆大盤雞等都曾被制定嚴格的標準，參與制定此類標準的除了有當地質監部門還有各地的行業協會、餐飲企業等。

　　制定單位屢遭質疑

　　北京商報記者注意到，西安市質監局此次推出的五種小吃制作標準意見征求稿，平均每一項的標準說明長達近20頁篇幅，從食材的要求到制作過程中可能使用到的工具，從制作的流程到烹制中涉及到的火候時間等細節都有非常詳細的標準。在每一項標準的《引言》部分，都提到制定此標準是為了引導西安特色美食標準化、連鎖化、規模化發展。

　　在出臺揚州炒飯新標準時，揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅公開表示，“揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表著揚州的形象。制定‘標準’，是保護揚州炒飯的聲譽，保護揚州的形象”。值得注意的是，此次出臺的新標準與13年前推薦性標準不同，含有一定的強制性。揚州市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。

　　各地相繼針對當地特色美食出臺標準，引來不少網友的質疑和抱怨。有網友表示，小吃之所以受消費者的歡迎，主要是能迎合眾口難調的消費者的各類需求，并且蘊含著當地的歷史文化等多種元素，擁有很強的自我創新能力。也有網友表示，如果按照此類標準制作地方特色小吃，那就意味著到哪吃都是一個味道，還有什么特色可言。甚至還有聲音直接質疑制定標準的相關部門，認為質監部門關心的應該是消費者吃的是否安全衛生，連味道和制作方法一起管了，難免有越權之嫌。

　　可能加劇同質化競爭

　　事實上，在餐飲業走向連鎖化、品牌化發展的進程中，不少連鎖餐企均在所經營品類的標準化方面投入了大量財力、物力和時間。在餐飲同質化日趨嚴重的今天，餐企已很難從菜品的口味及特色方面建立起核心競爭力。

　　江邊城外創始人李長江表示，政府出臺餐品的標準，對于經營被標準化的餐飲企業而言并不見得是好事，尤其是對于已經具備一定規模的企業來說，它們在經營發展的過程中逐步摸索到適合自己企業定位發展的餐品標準，并憑借此種標準維護餐廳的老客戶，吸引新客戶，逐漸成為了餐飲企業的競爭元素。政府出臺的標準如果過細，長此以往很可能會加劇餐飲行業的同質化競爭。

　　有業內人士認為，中餐與西式快餐有很大的區別，所謂的標準化也不可能一蹴而就，需要長時間的摸索及引導，盲目地出臺過分細化的標準，難以落實不說，還很有可能矯枉過正。

　　中國食品商務研究院研究員朱丹蓬表示，地方監管部門推進當地美食的標準化，是因為地方的特色美食是一個城市的名片。對餐飲業而言，由于人為因素過多，大多數“標準”很容易淪為噱頭，而且不同的品類標準化的難易程度不盡相同，政府在其中固然會起到很大的作用，但是也要從消費者的需求出發。

關鍵是無法實施監督，一碗炒飯，有多少豌豆，多少火腿粒，你怎么算？這種標準無用，只有市場會檢驗這個店是否能生存下去。