全方位管住食品餡料 《食品餡料》標準5月1日起實施

我國第一項食品餡料國家標準將于5月1日起實施。該標準從原輔料要求、感官要求、理化指標、衛生指標等多方面對食品餡料進行全面規范，并給出了各類指標要求的試驗方法及檢驗、判定規則。
《食品餡料》（GB/T21270-2007）標準是一項推薦性國家標準，已由國家質檢總局和國家標準委于2007年12月4日批準發布。據標準主要起草人、中國商業聯合會標準推進處副處長錢志先介紹，近十幾年來，我國食品餡料逐步成為一個相對獨立的產業，發展前景良好。食品餡料作為食品工業重要的基礎原輔料，在烘焙食品、速凍食品、冷飲食品、小食品中有廣泛的應用，其生產工藝、技術、設備專業性強，理化和衛生指標要求越來越嚴格，迫切需要一項國家標準予以全面規范。
這項標準對食品餡料的定義是：以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱、殺菌、包裝的產品。產品按用途分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料；按工藝分為常溫保存餡料和冷鏈保存餡料；按原料分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉禽制品類、水產制品類等。其中焙烤食品用餡料主要用于制作糕點、面包、月餅等焙烤食品的食品餡料；冷凍飲品用餡料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷凍飲品的食品餡料；速凍食品用餡料，主要用于制作速凍食品如速凍豆沙包、速凍湯圓等的食品餡料。常溫保存餡料是經高溫殺菌后可以在常溫狀態下保存的食品餡料；冷鏈保存餡料是經低溫（或高溫）殺菌后冷鏈保存的食品餡料。
據介紹，該標準對食品餡料提出的感官要求是組織細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質。標準還給出生產食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、干果、芝麻等原輔料應執行的相關國家標準。理化指標按焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料分別提出干燥失重應小于等于40％，68％，40％；總糖含量小于等于60％，48％，48％；脂肪含量小于等于33％，28％，30％的限定。衛生指標有酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發性鹽基氮等項目，給出了具體應執行的相關強制性國家標準。微生物指標要求常溫保存餡料和冷鏈保存餡料應分別符合《糕點、面包衛生標準》和《速凍預包裝面米食品衛生標準》兩項強制性國家標準。食品添加劑應符合強制性國家標準《食品添加劑使用衛生標準》，標簽應符合強制性國家標準《預包裝食品標簽通則》的規定。
據介紹，這項標準實施后，《月餅餡料》標準將同時被代替。屆時，我國的月餅生產企業開始執行《食品餡料》國家標準。