標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)適度推行

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模化、品牌化發(fā)展的必經(jīng)之路，也是一個(gè)行業(yè)成熟、穩(wěn)定的標(biāo)志，但也要充分考慮業(yè)態(tài)的實(shí)際情況，做到適度標(biāo)準(zhǔn)化。

    紅高粱品牌創(chuàng)始人喬贏直言，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化要適度不能絕對(duì)，“食品工業(yè)要標(biāo)準(zhǔn)化，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就沒有食品工業(yè)。但餐飲業(yè)要適度工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化，否則就沒有餐飲的特色美了”。

    河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長張海林認(rèn)為，餐飲行業(yè)可以細(xì)分為不同的品類，快餐剛性需求旺盛，適合標(biāo)準(zhǔn)化，講究個(gè)人技藝、特色等的中餐則不適宜用標(biāo)準(zhǔn)化去衡量，但是可以出臺(tái)行業(yè)規(guī)范來引導(dǎo)其理性、健康發(fā)展。

    河南省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處副處長李強(qiáng)指出，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的核心，產(chǎn)品質(zhì)量最終需要通過標(biāo)準(zhǔn)來管控，但標(biāo)準(zhǔn)不是單指某個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)是行業(yè)內(nèi)企業(yè)品牌文化、管理等方面的融合，包含生產(chǎn)以及影響生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)的一個(gè)體系。

    河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長曲安民說，隨著工業(yè)化發(fā)展，餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，就必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，協(xié)會(huì)將聯(lián)合企業(yè)，把適合標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)盡快制定出來。但他同時(shí)認(rèn)為，一些傳統(tǒng)美食因?yàn)閭鞒泻凸に囋颍灰送菩袠?biāo)準(zhǔn)化操作的，將形成行業(yè)規(guī)范以保護(hù)其存在形態(tài)。

    選擇土豆粉做試點(diǎn)

    作為河南省舌尖“地標(biāo)”的胡辣湯、燴面能否制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？據(jù)河南省餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，早在2007年協(xié)會(huì)就起草制定了豫菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但由于燴面、胡辣湯牽涉面廣、影響大，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行困難，加上標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化企業(yè)不足，標(biāo)準(zhǔn)的制定有很大難度。

    河南省餐飲協(xié)會(huì)經(jīng)過慎重考慮，決定先從小品類的行業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)，最終選擇了土豆粉試點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，并由鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司牽頭制定該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。若試點(diǎn)成功，河南省餐飲協(xié)會(huì)將逐步在其他品類推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，包括燴面、胡辣湯、羊肉湯、包子、粥等。

    鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司董事長宋寶民表示：“土豆粉標(biāo)準(zhǔn)化制定很有必要，公司將廣泛聽取各方意見，深入市場(chǎng)調(diào)查，牽頭起草出符合行業(yè)、市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律的土豆粉標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者享受到更加安全、營養(yǎng)、健康、美味的土豆粉。”