標準化應適度推行

標準化是餐飲企業規模化、品牌化發展的必經之路，也是一個行業成熟、穩定的標志，但也要充分考慮業態的實際情況，做到適度標準化。

    紅高粱品牌創始人喬贏直言，餐飲標準化要適度不能絕對，“食品工業要標準化，沒有標準化就沒有食品工業。但餐飲業要適度工業化與標準化，否則就沒有餐飲的特色美了”。

    河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林認為，餐飲行業可以細分為不同的品類，快餐剛性需求旺盛，適合標準化，講究個人技藝、特色等的中餐則不適宜用標準化去衡量，但是可以出臺行業規范來引導其理性、健康發展。

    河南省質監局標準化處副處長李強指出，標準是質量的核心，產品質量最終需要通過標準來管控，但標準不是單指某個產品的標準，而應是行業內企業品牌文化、管理等方面的融合，包含生產以及影響生產的各個環節的一個體系。

    河南省餐飲與飯店行業協會會長曲安民說，隨著工業化發展，餐飲企業要做大做強，就必須走標準化的道路，協會將聯合企業，把適合標準化的業態標準盡快制定出來。但他同時認為，一些傳統美食因為傳承和工藝原因，不宜推行標準化操作的，將形成行業規范以保護其存在形態。

    選擇土豆粉做試點

    作為河南省舌尖“地標”的胡辣湯、燴面能否制定行業標準？據河南省餐飲協會相關負責人介紹，早在2007年協會就起草制定了豫菜的相關標準和規范，但由于燴面、胡辣湯牽涉面廣、影響大，標準執行困難，加上標準化、規模化企業不足，標準的制定有很大難度。

    河南省餐飲協會經過慎重考慮，決定先從小品類的行業進行試點，最終選擇了土豆粉試點標準的制定，并由鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司牽頭制定該行業標準。若試點成功，河南省餐飲協會將逐步在其他品類推動行業標準的制定，包括燴面、胡辣湯、羊肉湯、包子、粥等。

    鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司董事長宋寶民表示：“土豆粉標準化制定很有必要，公司將廣泛聽取各方意見，深入市場調查，牽頭起草出符合行業、市場發展規律的土豆粉標準，讓消費者享受到更加安全、營養、健康、美味的土豆粉。”