標準化應適度推行

標準化是餐飲企業(yè)規(guī)模化、品牌化發(fā)展的必經(jīng)之路，也是一個行業(yè)成熟、穩(wěn)定的標志，但也要充分考慮業(yè)態(tài)的實際情況，做到適度標準化。

    紅高粱品牌創(chuàng)始人喬贏直言，餐飲標準化要適度不能絕對，“食品工業(yè)要標準化，沒有標準化就沒有食品工業(yè)。但餐飲業(yè)要適度工業(yè)化與標準化，否則就沒有餐飲的特色美了”。

    河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副秘書長張海林認為，餐飲行業(yè)可以細分為不同的品類，快餐剛性需求旺盛，適合標準化，講究個人技藝、特色等的中餐則不適宜用標準化去衡量，但是可以出臺行業(yè)規(guī)范來引導其理性、健康發(fā)展。

    河南省質(zhì)監(jiān)局標準化處副處長李強指出，標準是質(zhì)量的核心，產(chǎn)品質(zhì)量最終需要通過標準來管控，但標準不是單指某個產(chǎn)品的標準，而應是行業(yè)內(nèi)企業(yè)品牌文化、管理等方面的融合，包含生產(chǎn)以及影響生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)的一個體系。

    河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民說，隨著工業(yè)化發(fā)展，餐飲企業(yè)要做大做強，就必須走標準化的道路，協(xié)會將聯(lián)合企業(yè)，把適合標準化的業(yè)態(tài)標準盡快制定出來。但他同時認為，一些傳統(tǒng)美食因為傳承和工藝原因，不宜推行標準化操作的，將形成行業(yè)規(guī)范以保護其存在形態(tài)。

    選擇土豆粉做試點

    作為河南省舌尖“地標”的胡辣湯、燴面能否制定行業(yè)標準？據(jù)河南省餐飲協(xié)會相關負責人介紹，早在2007年協(xié)會就起草制定了豫菜的相關標準和規(guī)范，但由于燴面、胡辣湯牽涉面廣、影響大，標準執(zhí)行困難，加上標準化、規(guī)模化企業(yè)不足，標準的制定有很大難度。

    河南省餐飲協(xié)會經(jīng)過慎重考慮，決定先從小品類的行業(yè)進行試點，最終選擇了土豆粉試點標準的制定，并由鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司牽頭制定該行業(yè)標準。若試點成功，河南省餐飲協(xié)會將逐步在其他品類推動行業(yè)標準的制定，包括燴面、胡辣湯、羊肉湯、包子、粥等。

    鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司董事長宋寶民表示：“土豆粉標準化制定很有必要，公司將廣泛聽取各方意見，深入市場調(diào)查，牽頭起草出符合行業(yè)、市場發(fā)展規(guī)律的土豆粉標準，讓消費者享受到更加安全、營養(yǎng)、健康、美味的土豆粉。”