“湘”飄萬里 湖南省發布湘菜系列地方標準

       

        湖南省政協原副主席、省湘菜產業促進會會長李貽衡在發布會上做了熱情洋溢的講話

       

            省質監局局長蔣新祺（左一）表示，制定湘菜標準的就是要讓湘菜走入千家萬戶。

       

            王墨泉大師（左）正在向來賓介紹制作標準湘菜的工藝。

       

            羅繼湘大師（右二）正在指導徒弟按“標準”制作湘菜。

            中國質量新聞網湖南頻道訊（記者 王融國）辣椒、肉，這看似簡單得不能再簡單食材，食客們為什么要到湖南才能品嘗到色、香、味俱全又令人難忘的辣椒炒肉呢？10月22日，湖南省質監局正式發布了《湘菜產業化標準體系構架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項地方標準。標志著“霸得蠻”的湖南人要將“湘”味傳遍祖國的每一個角落。
            湘菜是我國傳統八大菜系之一。自2007年湖南省政府出臺了《關于加快湘菜產業發展的意見》起，湖南省質監局會同省商務廳等有關部門，由最權威最著名的10位湘菜大師和2位食品標準化專家組成湘菜標準起草組，在2009年和2010年分別發布了迄今為止國際國內尚未發布類似的菜系基礎標準：《湘菜 基本術語、分類與命名》、《湘菜烹調技術基本操作規范》等3個湘菜通用標準，共規范定義了230個基本術語，規范和詳細闡明11種預加工方法及13種預加工技法分別，25種烹調方法及35種烹調技法，同時制定發布了最流行的5個湘菜菜品的標準，為菜點標準的制定打下了堅實的基礎，并對湘菜產業標準化工作進行了系統規劃。
            關于湘菜的特征，近代中國著名史學家郭沫若針對20世紀30年代的市肆菜在《洪波曲》中提出的“色濃、味辣、油重”三大特色。但在越來越注重吃得健康的今天，再提油重特征肯定不符合當今社會對低脂、低糖和低鹽的總體需求了。標準起草組召開4次會議研究討論，最后確定了“酸辣香濃、熏臘味厚、質嫩色亮”為現在湘菜的典型風格特征，為了與原來的特征相區別，將湘菜劃分為近代湘菜和現代湘菜，以20世紀80年代石蔭祥湘菜大師著述《湘菜集錦》為界。

       

            （現場展板對湘菜系列標準的制定情況做圖文說明。）

       

            現場展板說明傳統湘菜“子龍脫袍”的歷史文化。

            為了更好地體現湘菜的特色，湘菜大師們將征集來的160多個極具地方特色的菜式進行分析整理，決定做一桌筵宴湘菜的標準，既能體現湘菜的最高水平，展現湖湘飲食文化，又能為消費者消費時提供指導。由羅繼湘湘菜大師提供初稿，經許菊云、譚添三、王墨泉等10位湘菜大師4次修改，最終確定了一桌共22道現在仍在流行的筵宴湘菜，并按約定俗成的規制排列，同時增加了12道家常湘菜和3道湘式早餐。經過食品標準化專家和湘菜大師們七年的辛勤努力，湘菜標準化工作已取得了階段性成果，發布了包括湘菜通用標準、湘菜原料標準、湘菜菜點標準、預制湘菜標準、湘菜餐飲輔助食品標準、湘菜餐飲文化飾品標準在內的共298項標準規劃。目前已制修訂湘菜地方標準159項，其中，湘菜菜點標準42項，原料標準70項，預包裝湘菜標準9項，湘菜餐飲輔助食品標準24項，食品檢驗方法等標準14項，已獨創性地完成了湘菜產業化標準體系構架。“確立湘菜標準化的目標是湘菜通過連鎖化經營實現大產業化，保護湘菜知識產權。”《湖南湘菜標準》總編、湖南省省食檢院副院長楊代明對此充滿信心。
            本身就是變化萬千的舌尖上的藝術，湘菜標準化會不會導致湘菜失去其獨特性？著名湘菜大師許菊云表示，標準的制定有助于規范和引導湘菜的發展。具有個性的菜肴是根據廚師的個人操練而成，而食材的選擇則是廚師水平發揮的一個硬指標，“比如湖南人都喜歡吃的辣椒炒肉，我就會選取寧鄉流沙河土豬肉，辣椒則推薦選取湖南東山的辣椒，肉質厚且口感脆嫩。肥瘦則按瘦肉200克，肥肉50克，辣椒不能比肉多的配比，這樣做出來的才好吃”。湖南省質監局局長蔣新祺表示，要通過加大對湘菜標準的宣傳，使大家都來學標準、做湘菜，讓湘菜走入千家萬戶。
            截止目前，湘菜產業的營業額已過700億元，并以2%的速度增長，顯示出其強勁的上升勢頭。湘菜標準的發布，意味著湘菜以開放的心態，學習借鑒西方快餐業的經營模式，實現近代湘菜向現代湘菜的快速轉變，以嶄新的湘菜個性和包容性風格引領中國菜系在全球紅遍，為湖南乃至中國的經濟發力。

《湖南湘菜標準》為全國各地的風味菜肴制定標準開了先河