中國(guó)食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備獲重大突破

不靠“高溫”靠“高壓”
    ——我國(guó)食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備獲重大突破
    “經(jīng)過(guò)4年努力,我們打破了發(fā)達(dá)國(guó)家20年的封鎖壟斷,在食品非熱加工方面擁有了自己的技術(shù)和設(shè)備!”“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”課題組負(fù)責(zé)人、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、果蔬加工教育部工程研究中心主任胡小松說(shuō)。
    熱加工是最常用的食品加工方式,盡管在食品產(chǎn)業(yè)加工已應(yīng)用了近300年,但用來(lái)處理熱敏性食品,難免會(huì)破壞顏色、滋味、營(yíng)養(yǎng)和功能,對(duì)于食品加工,是否有更好的方式?這是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院聯(lián)合多所高校和企業(yè)開展“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”研究的初衷,這一課題也被納入“十一五”國(guó)家863計(jì)劃。
    “我們的研究,就是想用非熱加工的方式處理食品,讓‘餐桌’上的食品更加豐富、方便、營(yíng)養(yǎng)、安全、健康。”胡小松說(shuō),與傳統(tǒng)的熱加工相比,食品非熱加工是新興的食品加工技術(shù),采用超高壓、高壓脈沖電場(chǎng)、高壓二氧化碳、脈沖磁場(chǎng)等技術(shù),殺菌溫度低，能更好保持食品的色香味,能夠很好地保護(hù)熱敏性食品的功能及營(yíng)養(yǎng),同時(shí),非熱加工能耗小,對(duì)環(huán)境的污染小。
    為了支撐我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”課題組歷時(shí)4年,研制開發(fā)出高密度超臨界二氧化碳?xì)⒕b置、高強(qiáng)度電場(chǎng)設(shè)備樣機(jī)等,具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的非熱加工技術(shù)與裝備,并完成了對(duì)5類非熱加工技術(shù)的殺菌與鈍酶機(jī)理、效果評(píng)價(jià)與動(dòng)力學(xué)分析。
    此外,在超高壓技術(shù)裝備研發(fā)與產(chǎn)業(yè)應(yīng)用方面,“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”課題組也取得了備受矚目的突破,不僅研制出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和國(guó)產(chǎn)化率超過(guò)95%的水介質(zhì)、框架直封式、大容量和智能化的商業(yè)化食品超高壓加工技術(shù)裝備,還開發(fā)了大型缸體熱套式高壓艙加工新技術(shù),并率先系統(tǒng)研究和開發(fā)了超高壓加工軍用即制蔬菜、黃桃罐頭、草莓汁、胡蘿卜汁、樹莓汁、泡菜等傳統(tǒng)食品和中式菜肴的技術(shù)與工藝,為超高壓技術(shù)食品加工產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
    這一系列科研成果,首次實(shí)現(xiàn)了超高壓技術(shù)的自主產(chǎn)業(yè)化開發(fā)應(yīng)用,徹底打破了美國(guó)、西班牙和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家維持了近20年的技術(shù)封鎖和裝備壟斷的被動(dòng)局面。
    “‘食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備’課題的實(shí)施,也產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。在超高壓技術(shù)成果完成后的短短兩年時(shí)間,商用超高壓設(shè)備的銷售就已超過(guò)50臺(tái)(套),并開始批量出口,現(xiàn)在,我國(guó)已成功躋身世界少數(shù)幾個(gè)食品非熱加工裝備制造國(guó)之列,預(yù)計(jì)在3年至5年內(nèi),能夠形成超高壓技術(shù)裝備的全球領(lǐng)先地位。”胡小松說(shuō)。