五月華節(jié)粽爭(zhēng)新 端午節(jié)前探訪粽子質(zhì)量

在北京稻香村芍藥居店，記者看到，各種不同餡兒的粽子一溜齊地?cái)[放在進(jìn)門的柜臺(tái)上，成為一個(gè)粽子專賣區(qū)，整個(gè)店里也掛滿了端午的宣傳廣告，營(yíng)造著一種濃烈的節(jié)日氣氛。　　 這里的粽子不但品種豐富，價(jià)格也很便宜，260克兩個(gè)粽子，非肉類的是5元和6元，鮮肉的7元。“你得趕緊買，真到端午節(jié)那天，有的品種可能就買不著了。”銷售人員對(duì)記者說(shuō)。
　　 除了這些平價(jià)粽子，豪華禮品裝的粽子在市場(chǎng)也不少。市場(chǎng)上，仍有一些商家讓禮盒粽子走著豪華路線，可買賬的消費(fèi)者并不多。
　　 物美超市惠新西街店的銷售人員告訴記者，目前禮盒粽子銷售平平，散裝粽子的銷售上漲最快，比上周上漲近1倍。“顧客都喜歡一些低價(jià)實(shí)惠的粽子，我們也相應(yīng)加大了這部分的粽子銷售力度。”
　　 禮盒粽子受冷落，平價(jià)粽子受追捧，那平價(jià)粽子的質(zhì)量如何呢？
　　 “絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。我們都是選用上好的糯米來(lái)制作的。”稻香村芍藥居店的銷售人員說(shuō)：“無(wú)論是米還是粽葉子，我們都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的選擇。”
　　 沃爾瑪超市的銷售人員也信心滿滿：“這些都是知名品牌的產(chǎn)品，原材料都有講究的，絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)你說(shuō)的‘返青粽’和‘硼砂粽’。”
　　 記者在采訪時(shí)還發(fā)現(xiàn)真空包裝的粽子在市面上占據(jù)了相當(dāng)大的份額，除此之外，很多品牌的粽子，如三全、思念、科迪等，保質(zhì)期都是12個(gè)月，不過(guò)得在零下18℃下保存。
　　 “我們這些粽子全部采用的是真空包裝，保質(zhì)期更長(zhǎng)久，可以達(dá)到兩個(gè)月，這樣就能吃更長(zhǎng)時(shí)間了。”稻香村芍藥居店的銷售人員告訴記者。
　　 “對(duì)于真空包裝的粽子，你只要檢查粽子包裝是否完好無(wú)破損，查看是否有漏氣或鼓脹現(xiàn)象。就可以放心購(gòu)買，我們銷售的產(chǎn)品絕對(duì)保證質(zhì)量。”沃爾瑪超市的銷售人員說(shuō)。
　　 臨近端午，一些大品牌打起了價(jià)格促銷戰(zhàn)。在家樂(lè)福超市，記者發(fā)現(xiàn)這里的粽子銷售區(qū)隨處可見(jiàn)代表“降價(jià)”的黃色標(biāo)簽。粗略一數(shù)，50余個(gè)粽子品種中有30余個(gè)打上了黃色標(biāo)簽。不僅如此，相比散裝粽子，禮盒粽子的促銷幅度更大。記者對(duì)比了思念、龍鳳、三全等散裝或小包裝粽子的促銷價(jià)格，發(fā)現(xiàn)降價(jià)幅度多在10%左右。而同品牌的禮盒粽子，降價(jià)幅度則集中在20%到30%。
　　 在物美、沃爾瑪、易初蓮花等超市，各品牌的促銷員也鉚足了勁頭促銷。據(jù)了解，越是臨近端午節(jié)，打折的力度越大。“去年還有品牌最后買一送二呢。”龍鳳的促銷員告訴記者。
　　 盡管從假日市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，端午節(jié)還是個(gè)新市場(chǎng)，但由于端午節(jié)是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日，無(wú)論是稻香村、五芳齋這樣的老字號(hào)，還是思念、三全這樣的市場(chǎng)新貴，在這個(gè)市場(chǎng)上早已是布下重兵。再加上現(xiàn)在，星巴克也推出了特色粽子產(chǎn)品，盡管量很小，但已經(jīng)昭示出這個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈。
　　 記者注意到產(chǎn)品質(zhì)量已成為促銷戰(zhàn)的有力后盾。隨著我國(guó)對(duì)粽子產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，各大品牌的產(chǎn)品也把“QS”（質(zhì)量安全）的宣傳提到了醒目的位置，很多品牌的促銷員都提醒消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)識(shí)，這樣的產(chǎn)品質(zhì)量有保證。看來(lái)，實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入除了能規(guī)范市場(chǎng)、保證產(chǎn)品質(zhì)量之外，還在一定程度上成為品牌產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的砝碼。
　　 除了傳統(tǒng)的市場(chǎng)，新興的網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)也成為眾多商家促銷的新方式。在搜索引擎谷歌和百度，輸入關(guān)鍵字粽子進(jìn)行搜索，立馬會(huì)出現(xiàn)眾多的銷售網(wǎng)頁(yè)，一些網(wǎng)站更是開(kāi)辟了粽子銷售專區(qū)，人氣相當(dāng)旺盛，產(chǎn)品也很豐富。
　　 消費(fèi)者說(shuō)
　　 風(fēng)味更佳價(jià)格更低
　　 “今年的粽子一點(diǎn)也不貴。”5月23日，離傳統(tǒng)的端午節(jié)還有4天，羅大媽一大早就來(lái)到國(guó)展旁邊的家樂(lè)福超市。今年的粽子品種多，價(jià)格較之往年也便宜，羅大媽一一介紹自己剛剛買來(lái)的粽子：“這是豆沙餡的，這是八寶餡的，還有紅棗餡的，每樣都買了兩斤，總共才32塊錢，比去年的粽子還便宜。去年一斤粽子都是七八塊錢呢。”
　　 對(duì)于家庭自用來(lái)說(shuō)，老百姓更喜歡買散裝的粽子，主要原因之一就是價(jià)格適當(dāng)。羅大媽買的就是某知名品牌的一斤裝的散裝粽子(透明塑料簡(jiǎn)單包裝)，這種散裝粽子每袋價(jià)格為5元到6.5元不等。相對(duì)于散裝粽子，每年市場(chǎng)高調(diào)亮相的“粽子禮盒”卻要貴得多。筆者在超市看到，一款1280克的嘉興粽禮盒共有8個(gè)粽子，售價(jià)為222元，算下來(lái)一個(gè)160克的粽子單價(jià)就將近30元。另外，三全、思念等粽子禮盒價(jià)格也多是從100多元到200多元不等。
　　 除了價(jià)格，味道更是老百姓看重的“粽子”元素。筆者在北京的一些超市看到，今年市場(chǎng)上的粽子品種豐富，僅現(xiàn)代口味的就有玉米香腸、鮑汁牛肉、腐乳肉粽、黑米鹵肉、排骨鮮蝦等幾十種。“這么多味道的粽子，真想都買回去嘗嘗。”一名高校學(xué)生看著琳瑯滿目的粽子向筆者說(shuō)。
　　 “我還是喜歡傳統(tǒng)口味的粽子，像豆沙、紅棗餡的，這么多年吃習(xí)慣了，不像年輕人喜歡嘗新鮮。”60多歲的“老北京”張大爺樂(lè)呵呵地向筆者說(shuō)道，在張大爺?shù)挠洃浝铮疵椎聂兆永锓派弦粋€(gè)紅棗，“那味道簡(jiǎn)直美極了。不過(guò)，聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在的粽子一些是機(jī)器加工出來(lái)的，總是沒(méi)以前那個(gè)味兒，但選購(gòu)的時(shí)候你又辨別不出來(lái)”。
　　 比較張大爺，王女士買粽子卻有很多技巧。“一定要關(guān)注質(zhì)量。”王女士是一名大學(xué)教師，說(shuō)起買粽子的學(xué)問(wèn)倒像是一位專家：“買粽子一定要先看粽葉，要選葉綠的、新鮮的，像這些發(fā)霉的，葉上有蟲(chóng)洞的，一律都不要。”
　　 在一些超市的粽子銷售柜臺(tái)前，筆者隨機(jī)采訪了幾位正在挑選粽子的消費(fèi)者。他們大多認(rèn)為，如今粽子已經(jīng)由季節(jié)性較強(qiáng)的食品逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘Ｐ〕裕兆淤|(zhì)量安全將直接影響到粽子的食用安全。楊先生坦率地說(shuō)：“比如，粽子吃的就是粽葉包裹糯米的香味，所以粽葉的安全很重要，生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者不能為了蠅頭小利而不顧消費(fèi)者的健康。”
　　 抽查傳真
　　 檢測(cè)更嚴(yán)質(zhì)量更好
　　 新鮮的﹑速凍的還是真空的哪種粽子容易保鮮？為什么粽葉有黃有綠、有干有濕？哪種葉子更適合包粽子？餡料種類那么多，怎樣分門別類地判斷其質(zhì)量?jī)?yōu)劣？隨著各色粽子的市場(chǎng)熱賣，消費(fèi)者的各種疑問(wèn)也隨之而生。
　　 雖然只是定期生產(chǎn)、銷售的節(jié)令性食品，但粽子的質(zhì)量檢測(cè)一直是層層設(shè)防。在歷年的國(guó)家監(jiān)督抽查以及專項(xiàng)抽查中，都嚴(yán)格依據(jù)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19295 -2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、SB/T10377-2004《粽子》、GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定的要求，對(duì)粽子產(chǎn)品中酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、砷、銅、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、大腸菌群、硼砂以及粽子葉中銅含量等與人體健康密切相關(guān)的項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢驗(yàn)。
　　 比較多次的國(guó)家監(jiān)督抽查結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，粽子整體質(zhì)量水平越來(lái)越好，2006年、2007年、2008年的抽查合格率分別為85.5%、90.9%、97.4%。其中，一些市場(chǎng)占有率較高的大企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量集體達(dá)標(biāo)，雖然產(chǎn)品不斷創(chuàng)新、花樣百出，但質(zhì)量穩(wěn)定不變。盡管如此，也不排除個(gè)別小企業(yè)產(chǎn)品單項(xiàng)超標(biāo)的狀況，如大腸菌群超標(biāo)、衛(wèi)生狀況不佳，又或者超范圍使用甜蜜素等食用添加劑等，值得消費(fèi)者注意。
　　 作為抽查的主要依據(jù)之一，在SB/T10377-2004《粽子》中，按生產(chǎn)工藝和保鮮方式對(duì)粽子產(chǎn)品進(jìn)行了分類，將各類粽子的感官指標(biāo)明確列表，并嚴(yán)格限定了酸價(jià)、過(guò)氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素和食品添加劑等理化衛(wèi)生指標(biāo)，以及新鮮和速凍類粽子的微生物指標(biāo)。按照規(guī)定，粽子形態(tài)應(yīng)粽角端正，扎線松緊適當(dāng)，無(wú)明顯露角，粽體無(wú)外露。剝?nèi)ヴ杖~，粽體具有應(yīng)有的色澤，外觀有光澤。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)夾生，不得有霉變、生蟲(chóng)和其他外來(lái)污染物。此外，粽子應(yīng)具有粽葉、糯米及其它谷類食物應(yīng)有的香味，不得有酸敗、發(fā)霉、發(fā)餿等異味。
　　 記者特別注意到，在該標(biāo)準(zhǔn)中技術(shù)要求一項(xiàng)，有明確的規(guī)定：水應(yīng)符合GB1354規(guī)定，糯米應(yīng)符合GB2707規(guī)定……粽葉不得使用有毒有害物質(zhì)處理，其他原輔材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，一連十幾項(xiàng)規(guī)定都對(duì)粽子的原輔材料做出了非常嚴(yán)格的技術(shù)要求和標(biāo)準(zhǔn)限定。
　　 除了這些非常基礎(chǔ)的理化衛(wèi)生指標(biāo)和原輔材料規(guī)定之外，粽葉的含銅量也是近年來(lái)抽查重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容。據(jù)了解，曾有一些不法商家為了追求粽子外觀色澤鮮綠，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已經(jīng)失去原色的粽葉“返青”。相關(guān)檢測(cè)顯示，“返青”粽葉包裝的粽子在加工和食用中，要經(jīng)過(guò)兩次高溫蒸煮，粽葉中的銅、砷、汞等元素會(huì)游離到粽體中。而“返青”粽葉中銅的含量高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)約幾十甚至上百倍，人體中銅的攝入量過(guò)多或長(zhǎng)期積累，會(huì)引起銅中毒，嚴(yán)重的甚至危及生命。
　　 盡管這一問(wèn)題近年來(lái)已得到了有效的監(jiān)管，但消費(fèi)者還要謹(jǐn)慎防范個(gè)別企業(yè)產(chǎn)品的“以假亂真”。質(zhì)檢專家提醒消費(fèi)者，選購(gòu)粽子時(shí)，一要看外觀，“返青”粽葉色澤青綠，看上去很漂亮，而正常粽葉在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，顏色會(huì)發(fā)暗發(fā)黃；二要聞味道，“返青”粽葉包的粽子煮后粽香味不濃，反而有淡淡的硫磺味；三是可以看一看煮粽子的水，“返青”粽葉煮后水變綠，正常粽葉煮后水呈現(xiàn)淡黃色。
　　 除了綠得不正常的“返青”粽子之外，彈性過(guò)度的“硼砂”粽也值得防范。硼砂是國(guó)家明令禁止在食品中使用的化工原料。因其具有防腐、增加彈性和膨脹等作用，一些不法商販為了增加黏度和嚼勁違法加入。
　　 專家解讀
　　 工藝更新技術(shù)更高
　　 當(dāng)粽子從“端午專供”食品正走向百姓日常餐桌的時(shí)候，它的安全問(wèn)題更加突出，也引起了更多的關(guān)注。北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系副教授仝其根就是其中一員。作為從事食品工藝研究的專家，仝教授一直關(guān)心在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合中，粽子的工業(yè)化生產(chǎn)可能帶來(lái)的食品質(zhì)量問(wèn)題。
　　 逐漸摘下家庭節(jié)日食品“帽子”走向大眾日常消費(fèi)的粽子，不可避免地會(huì)出現(xiàn)一些“具有現(xiàn)代食品特征”的問(wèn)題。其中，包括保質(zhì)期、包裝等產(chǎn)品問(wèn)題，也涉及價(jià)格、營(yíng)銷及競(jìng)爭(zhēng)等市場(chǎng)問(wèn)題。但在這些問(wèn)題當(dāng)中，主要的還是質(zhì)量安全問(wèn)題，具體表現(xiàn)在三個(gè)方面。
　　 第一，粽子中可能添加的食品添加劑問(wèn)題。為了提高粽子的貯藏期和口味，粽子中可能添加的山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉或者其他的防腐劑；甜味劑也可能被用來(lái)代替蔗糖等加入到粽子中去；還有用來(lái)增加粽子風(fēng)味和色澤的香精及色素等。仝其根介紹說(shuō)，粽子的輔料種類很多，如豆沙、火腿、阿膠等，這些輔料本身也可能含有各種不同的添加劑。
　　 第二，粽子在加工過(guò)程中，可能會(huì)混入非食品添加劑。硼砂是最有可能混入到粽子中的非食品添加劑。硼砂主要成分是硼酸鈉，具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，但食用過(guò)多會(huì)使人發(fā)生嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等中毒癥狀。
　　 第三，產(chǎn)品中微生物指標(biāo)超標(biāo)。不論是鮮粽還是真空包裝粽，食用時(shí)存在粽體較硬、口感不佳的問(wèn)題，主要是因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期時(shí)間太長(zhǎng)，如一般真空包裝會(huì)在半年左右，因此，在銷售過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。仝其根建議，新鮮類粽子保存期不應(yīng)超過(guò)48小時(shí)，采取真空包裝、滅菌等技術(shù)生產(chǎn)的粽子保存期在2個(gè)月左右為宜，速凍類粽子（指煮后經(jīng)速凍工藝處理，并在-18℃條件下冷藏和銷售的粽子）保存期不超過(guò)4個(gè)月最好。
　　 其實(shí)從有粽子的歷史以來(lái)，對(duì)其工藝的研究探索就沒(méi)有停止過(guò)。許多生產(chǎn)者和技術(shù)人員、專家在解決產(chǎn)品的保質(zhì)期、銷售冷鏈落后、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品安全控制等方面開(kāi)展了許多探索和研究，取得了一些成果，如在浙江嘉興建成的包粽自動(dòng)化工藝已經(jīng)申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利，不僅實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而且勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，工作效率提高30%以上。
　　 仝其根介紹，目前粽子的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝一般要經(jīng)過(guò)原料購(gòu)買-質(zhì)量檢驗(yàn)-糯米（黃黏米）、粽葉清洗-浸泡-輔料的處理-包制-蒸煮-包裝-滅菌-冷藏等十幾個(gè)環(huán)節(jié)，這對(duì)保證粽子質(zhì)量起到了重要的保障作用。但在這個(gè)流程中，自動(dòng)化生產(chǎn)比較難實(shí)現(xiàn)的是“包制”環(huán)節(jié)，主要是因?yàn)槲覈?guó)對(duì)粽子生產(chǎn)設(shè)備的研究還處于早期，沒(méi)有成型的設(shè)備可用。因此，發(fā)展中國(guó)粽子，首先要傳承粽子的文化底蘊(yùn)，更要在加工技術(shù)和形式上進(jìn)行創(chuàng)新，仝其根給出了幾條建議：
　　 首先要繼承全國(guó)各地的手工制作技術(shù)和風(fēng)味，形成各種特色的粽子，在國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定上，允許、促進(jìn)、規(guī)范傳統(tǒng)工藝粽子的生產(chǎn)；發(fā)揮中國(guó)手工草編技術(shù)優(yōu)勢(shì)，增加粽子形式上的花樣，改變現(xiàn)在千篇一律的“四角形”；加大力度扶持企業(yè)的生產(chǎn)和創(chuàng)新，加大生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)力度，使之形成配套的自動(dòng)化生產(chǎn)線，如鼓勵(lì)現(xiàn)有的處于技術(shù)領(lǐng)先的焙烤食品、速凍食品企業(yè)進(jìn)軍粽子行業(yè)，提升粽子質(zhì)量和產(chǎn)品附加值，并爭(zhēng)取在出口上有所突破。