五月華節(jié)粽爭新 端午節(jié)前探訪粽子質(zhì)量

在北京稻香村芍藥居店，記者看到，各種不同餡兒的粽子一溜齊地擺放在進門的柜臺上，成為一個粽子專賣區(qū)，整個店里也掛滿了端午的宣傳廣告，營造著一種濃烈的節(jié)日氣氛。　　 這里的粽子不但品種豐富，價格也很便宜，260克兩個粽子，非肉類的是5元和6元，鮮肉的7元。“你得趕緊買，真到端午節(jié)那天，有的品種可能就買不著了。”銷售人員對記者說。
　　 除了這些平價粽子，豪華禮品裝的粽子在市場也不少。市場上，仍有一些商家讓禮盒粽子走著豪華路線，可買賬的消費者并不多。
　　 物美超市惠新西街店的銷售人員告訴記者，目前禮盒粽子銷售平平，散裝粽子的銷售上漲最快，比上周上漲近1倍?！邦櫩投枷矚g一些低價實惠的粽子，我們也相應加大了這部分的粽子銷售力度?！?br /> 　　 禮盒粽子受冷落，平價粽子受追捧，那平價粽子的質(zhì)量如何呢？
　　 “絕對沒問題。我們都是選用上好的糯米來制作的?！钡鞠愦迳炙幘拥甑匿N售人員說：“無論是米還是粽葉子，我們都經(jīng)過嚴格的選擇?！?br /> 　　 沃爾瑪超市的銷售人員也信心滿滿：“這些都是知名品牌的產(chǎn)品，原材料都有講究的，絕對不會出現(xiàn)你說的‘返青粽’和‘硼砂粽’?！?br /> 　　 記者在采訪時還發(fā)現(xiàn)真空包裝的粽子在市面上占據(jù)了相當大的份額，除此之外，很多品牌的粽子，如三全、思念、科迪等，保質(zhì)期都是12個月，不過得在零下18℃下保存。
　　 “我們這些粽子全部采用的是真空包裝，保質(zhì)期更長久，可以達到兩個月，這樣就能吃更長時間了?！钡鞠愦迳炙幘拥甑匿N售人員告訴記者。
　　 “對于真空包裝的粽子，你只要檢查粽子包裝是否完好無破損，查看是否有漏氣或鼓脹現(xiàn)象。就可以放心購買，我們銷售的產(chǎn)品絕對保證質(zhì)量?！蔽譅柆敵械匿N售人員說。
　　 臨近端午，一些大品牌打起了價格促銷戰(zhàn)。在家樂福超市，記者發(fā)現(xiàn)這里的粽子銷售區(qū)隨處可見代表“降價”的黃色標簽。粗略一數(shù)，50余個粽子品種中有30余個打上了黃色標簽。不僅如此，相比散裝粽子，禮盒粽子的促銷幅度更大。記者對比了思念、龍鳳、三全等散裝或小包裝粽子的促銷價格，發(fā)現(xiàn)降價幅度多在10%左右。而同品牌的禮盒粽子，降價幅度則集中在20%到30%。
　　 在物美、沃爾瑪、易初蓮花等超市，各品牌的促銷員也鉚足了勁頭促銷。據(jù)了解，越是臨近端午節(jié)，打折的力度越大?！叭ツ赀€有品牌最后買一送二呢?！饼堷P的促銷員告訴記者。
　　 盡管從假日市場來說，端午節(jié)還是個新市場，但由于端午節(jié)是中國的傳統(tǒng)節(jié)日，無論是稻香村、五芳齋這樣的老字號，還是思念、三全這樣的市場新貴，在這個市場上早已是布下重兵。再加上現(xiàn)在，星巴克也推出了特色粽子產(chǎn)品，盡管量很小，但已經(jīng)昭示出這個市場競爭的激烈。
　　 記者注意到產(chǎn)品質(zhì)量已成為促銷戰(zhàn)的有力后盾。隨著我國對粽子產(chǎn)品實行市場準入制度，各大品牌的產(chǎn)品也把“QS”（質(zhì)量安全）的宣傳提到了醒目的位置，很多品牌的促銷員都提醒消費者要認準QS標識，這樣的產(chǎn)品質(zhì)量有保證?？磥?，實行市場準入除了能規(guī)范市場、保證產(chǎn)品質(zhì)量之外，還在一定程度上成為品牌產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品競爭的砝碼。
　　 除了傳統(tǒng)的市場，新興的網(wǎng)絡市場也成為眾多商家促銷的新方式。在搜索引擎谷歌和百度，輸入關(guān)鍵字粽子進行搜索，立馬會出現(xiàn)眾多的銷售網(wǎng)頁，一些網(wǎng)站更是開辟了粽子銷售專區(qū)，人氣相當旺盛，產(chǎn)品也很豐富。
　　 消費者說
　　 風味更佳價格更低
　　 “今年的粽子一點也不貴?！?月23日，離傳統(tǒng)的端午節(jié)還有4天，羅大媽一大早就來到國展旁邊的家樂福超市。今年的粽子品種多，價格較之往年也便宜，羅大媽一一介紹自己剛剛買來的粽子：“這是豆沙餡的，這是八寶餡的，還有紅棗餡的，每樣都買了兩斤，總共才32塊錢，比去年的粽子還便宜。去年一斤粽子都是七八塊錢呢?！?br /> 　　 對于家庭自用來說，老百姓更喜歡買散裝的粽子，主要原因之一就是價格適當。羅大媽買的就是某知名品牌的一斤裝的散裝粽子(透明塑料簡單包裝)，這種散裝粽子每袋價格為5元到6.5元不等。相對于散裝粽子，每年市場高調(diào)亮相的“粽子禮盒”卻要貴得多。筆者在超市看到，一款1280克的嘉興粽禮盒共有8個粽子，售價為222元，算下來一個160克的粽子單價就將近30元。另外，三全、思念等粽子禮盒價格也多是從100多元到200多元不等。
　　 除了價格，味道更是老百姓看重的“粽子”元素。筆者在北京的一些超市看到，今年市場上的粽子品種豐富，僅現(xiàn)代口味的就有玉米香腸、鮑汁牛肉、腐乳肉粽、黑米鹵肉、排骨鮮蝦等幾十種?！斑@么多味道的粽子，真想都買回去嘗嘗?！币幻咝W生看著琳瑯滿目的粽子向筆者說。
　　 “我還是喜歡傳統(tǒng)口味的粽子，像豆沙、紅棗餡的，這么多年吃習慣了，不像年輕人喜歡嘗新鮮?！?0多歲的“老北京”張大爺樂呵呵地向筆者說道，在張大爺?shù)挠洃浝?，糯米的粽子里放上一個紅棗，“那味道簡直美極了。不過，聽說現(xiàn)在的粽子一些是機器加工出來的，總是沒以前那個味兒，但選購的時候你又辨別不出來”。
　　 比較張大爺，王女士買粽子卻有很多技巧?！耙欢ㄒP(guān)注質(zhì)量?！蓖跖渴且幻髮W教師，說起買粽子的學問倒像是一位專家：“買粽子一定要先看粽葉，要選葉綠的、新鮮的，像這些發(fā)霉的，葉上有蟲洞的，一律都不要?！?br /> 　　 在一些超市的粽子銷售柜臺前，筆者隨機采訪了幾位正在挑選粽子的消費者。他們大多認為，如今粽子已經(jīng)由季節(jié)性較強的食品逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘Ｐ〕?，粽子質(zhì)量安全將直接影響到粽子的食用安全。楊先生坦率地說：“比如，粽子吃的就是粽葉包裹糯米的香味，所以粽葉的安全很重要，生產(chǎn)者和經(jīng)營者不能為了蠅頭小利而不顧消費者的健康?！?br /> 　　 抽查傳真
　　 檢測更嚴質(zhì)量更好
　　 新鮮的﹑速凍的還是真空的哪種粽子容易保鮮？為什么粽葉有黃有綠、有干有濕？哪種葉子更適合包粽子？餡料種類那么多，怎樣分門別類地判斷其質(zhì)量優(yōu)劣？隨著各色粽子的市場熱賣，消費者的各種疑問也隨之而生。
　　 雖然只是定期生產(chǎn)、銷售的節(jié)令性食品，但粽子的質(zhì)量檢測一直是層層設防。在歷年的國家監(jiān)督抽查以及專項抽查中，都嚴格依據(jù)強制性國家標準GB19295 -2003《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》、SB/T10377-2004《粽子》、GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》、GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》規(guī)定的要求，對粽子產(chǎn)品中酸價、過氧化值、鉛、砷、銅、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、大腸菌群、硼砂以及粽子葉中銅含量等與人體健康密切相關(guān)的項目進行重點檢驗。
　　 比較多次的國家監(jiān)督抽查結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，粽子整體質(zhì)量水平越來越好，2006年、2007年、2008年的抽查合格率分別為85.5%、90.9%、97.4%。其中，一些市場占有率較高的大企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量集體達標，雖然產(chǎn)品不斷創(chuàng)新、花樣百出，但質(zhì)量穩(wěn)定不變。盡管如此，也不排除個別小企業(yè)產(chǎn)品單項超標的狀況，如大腸菌群超標、衛(wèi)生狀況不佳，又或者超范圍使用甜蜜素等食用添加劑等，值得消費者注意。
　　 作為抽查的主要依據(jù)之一，在SB/T10377-2004《粽子》中，按生產(chǎn)工藝和保鮮方式對粽子產(chǎn)品進行了分類，將各類粽子的感官指標明確列表，并嚴格限定了酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素和食品添加劑等理化衛(wèi)生指標，以及新鮮和速凍類粽子的微生物指標。按照規(guī)定，粽子形態(tài)應粽角端正，扎線松緊適當，無明顯露角，粽體無外露。剝?nèi)ヴ杖~，粽體具有應有的色澤，外觀有光澤。無雜質(zhì)，無夾生，不得有霉變、生蟲和其他外來污染物。此外，粽子應具有粽葉、糯米及其它谷類食物應有的香味，不得有酸敗、發(fā)霉、發(fā)餿等異味。
　　 記者特別注意到，在該標準中技術(shù)要求一項，有明確的規(guī)定：水應符合GB1354規(guī)定，糯米應符合GB2707規(guī)定……粽葉不得使用有毒有害物質(zhì)處理，其他原輔材料應符合食品衛(wèi)生要求，一連十幾項規(guī)定都對粽子的原輔材料做出了非常嚴格的技術(shù)要求和標準限定。
　　 除了這些非常基礎(chǔ)的理化衛(wèi)生指標和原輔材料規(guī)定之外，粽葉的含銅量也是近年來抽查重點監(jiān)測的內(nèi)容。據(jù)了解，曾有一些不法商家為了追求粽子外觀色澤鮮綠，在浸泡粽葉時加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已經(jīng)失去原色的粽葉“返青”。相關(guān)檢測顯示，“返青”粽葉包裝的粽子在加工和食用中，要經(jīng)過兩次高溫蒸煮，粽葉中的銅、砷、汞等元素會游離到粽體中。而“返青”粽葉中銅的含量高出國家標準約幾十甚至上百倍，人體中銅的攝入量過多或長期積累，會引起銅中毒，嚴重的甚至危及生命。
　　 盡管這一問題近年來已得到了有效的監(jiān)管，但消費者還要謹慎防范個別企業(yè)產(chǎn)品的“以假亂真”。質(zhì)檢專家提醒消費者，選購粽子時，一要看外觀，“返青”粽葉色澤青綠，看上去很漂亮，而正常粽葉在制作過程中經(jīng)過高溫蒸煮，顏色會發(fā)暗發(fā)黃；二要聞味道，“返青”粽葉包的粽子煮后粽香味不濃，反而有淡淡的硫磺味；三是可以看一看煮粽子的水，“返青”粽葉煮后水變綠，正常粽葉煮后水呈現(xiàn)淡黃色。
　　 除了綠得不正常的“返青”粽子之外，彈性過度的“硼砂”粽也值得防范。硼砂是國家明令禁止在食品中使用的化工原料。因其具有防腐、增加彈性和膨脹等作用，一些不法商販為了增加黏度和嚼勁違法加入。
　　 專家解讀
　　 工藝更新技術(shù)更高
　　 當粽子從“端午專供”食品正走向百姓日常餐桌的時候，它的安全問題更加突出，也引起了更多的關(guān)注。北京農(nóng)學院食品科學系副教授仝其根就是其中一員。作為從事食品工藝研究的專家，仝教授一直關(guān)心在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合中，粽子的工業(yè)化生產(chǎn)可能帶來的食品質(zhì)量問題。
　　 逐漸摘下家庭節(jié)日食品“帽子”走向大眾日常消費的粽子，不可避免地會出現(xiàn)一些“具有現(xiàn)代食品特征”的問題。其中，包括保質(zhì)期、包裝等產(chǎn)品問題，也涉及價格、營銷及競爭等市場問題。但在這些問題當中，主要的還是質(zhì)量安全問題，具體表現(xiàn)在三個方面。
　　 第一，粽子中可能添加的食品添加劑問題。為了提高粽子的貯藏期和口味，粽子中可能添加的山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉或者其他的防腐劑；甜味劑也可能被用來代替蔗糖等加入到粽子中去；還有用來增加粽子風味和色澤的香精及色素等。仝其根介紹說，粽子的輔料種類很多，如豆沙、火腿、阿膠等，這些輔料本身也可能含有各種不同的添加劑。
　　 第二，粽子在加工過程中，可能會混入非食品添加劑。硼砂是最有可能混入到粽子中的非食品添加劑。硼砂主要成分是硼酸鈉，具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，但食用過多會使人發(fā)生嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等中毒癥狀。
　　 第三，產(chǎn)品中微生物指標超標。不論是鮮粽還是真空包裝粽，食用時存在粽體較硬、口感不佳的問題，主要是因為保質(zhì)期時間太長，如一般真空包裝會在半年左右，因此，在銷售過程中可能會發(fā)生微生物超標現(xiàn)象，導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。仝其根建議，新鮮類粽子保存期不應超過48小時，采取真空包裝、滅菌等技術(shù)生產(chǎn)的粽子保存期在2個月左右為宜，速凍類粽子（指煮后經(jīng)速凍工藝處理，并在-18℃條件下冷藏和銷售的粽子）保存期不超過4個月最好。
　　 其實從有粽子的歷史以來，對其工藝的研究探索就沒有停止過。許多生產(chǎn)者和技術(shù)人員、專家在解決產(chǎn)品的保質(zhì)期、銷售冷鏈落后、產(chǎn)品標準、產(chǎn)品安全控制等方面開展了許多探索和研究，取得了一些成果，如在浙江嘉興建成的包粽自動化工藝已經(jīng)申請國家發(fā)明專利，不僅實現(xiàn)了標準化生產(chǎn)，而且勞動強度大大降低，工作效率提高30%以上。
　　 仝其根介紹，目前粽子的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝一般要經(jīng)過原料購買-質(zhì)量檢驗-糯米（黃黏米）、粽葉清洗-浸泡-輔料的處理-包制-蒸煮-包裝-滅菌-冷藏等十幾個環(huán)節(jié)，這對保證粽子質(zhì)量起到了重要的保障作用。但在這個流程中，自動化生產(chǎn)比較難實現(xiàn)的是“包制”環(huán)節(jié)，主要是因為我國對粽子生產(chǎn)設備的研究還處于早期，沒有成型的設備可用。因此，發(fā)展中國粽子，首先要傳承粽子的文化底蘊，更要在加工技術(shù)和形式上進行創(chuàng)新，仝其根給出了幾條建議：
　　 首先要繼承全國各地的手工制作技術(shù)和風味，形成各種特色的粽子，在國家、行業(yè)標準的制定上，允許、促進、規(guī)范傳統(tǒng)工藝粽子的生產(chǎn)；發(fā)揮中國手工草編技術(shù)優(yōu)勢，增加粽子形式上的花樣，改變現(xiàn)在千篇一律的“四角形”；加大力度扶持企業(yè)的生產(chǎn)和創(chuàng)新，加大生產(chǎn)設備研發(fā)力度，使之形成配套的自動化生產(chǎn)線，如鼓勵現(xiàn)有的處于技術(shù)領(lǐng)先的焙烤食品、速凍食品企業(yè)進軍粽子行業(yè)，提升粽子質(zhì)量和產(chǎn)品附加值，并爭取在出口上有所突破。