奧運標準：用創新贏得高分

來源：中國質量報

時針已經悄悄指向凌晨兩點了，可有關這個食品的歸類還是無法確定。“難道今晚又是一個通宵？”悄悄調整一下坐姿，稍微緩解了一下連日來的疲勞后，北京市質監局標準處處長陳言楷心里不禁思忖道。

這已經是本次集中攻關的最后關頭了，如果再不把相關食品的歸類確定下來，有可能要影響到最后完工的日期。身為組長的陳言楷心里不能不著急。著急的是，離北京奧運會開幕的日子越來越近，時間上已經沒有多少緩沖的余地。

原來，他們正在做一項奧運食品安全標準制定工作。這次集中攻關的，是修訂專門的奧運會食品安全標準《奧運會食品安全執行標準和適用原則》。

這是他們制定的所有奧運食品安全標準的總綱。根據要求，需要把北京奧運會涉及到的所有食品，找出相應的國家標準或行業標準，供涉奧食品企業、檢測機構、監管機構查詢使用。

兩年前，他們出臺了該標準第一個版本。可與第一次制定相比，這次的任務量更大：奧運會使用的原材料菜單由原來的345種增加到了現在的813種；很多國家標準或行業標準也在兩年內進行了制修訂。

    813種原材料，被分成了10個大類，每一種產品，需要確定它的歸屬，然后找出相應的國家標準或行業標準。依照從嚴從全的原則，列出相應的標準要求。這意味著，每一個產品所列標準的背后，整個標準編制組需要將所有涉及該產品的國內食品安全標準全部“過”一遍，查閱資料、比對指標，難度可想而知。

從難下手處下手

最讓他們感到頭疼的，是拿到奧運會原材料菜單后，有些東西根本弄不清楚到底是個什么樣的產品，歸類無從下手。不能歸類，更別談找到相應的國家標準或行業標準了。

大家在修訂過程中，發現了一個中文譯名為“千層面”的食品，誰也弄不明白這到底是個什么樣的食品？有人覺得可能是面食，也有人覺得可能是糕點？不同的歸屬，執行的標準大相徑庭，怎么辦？

上網搜索、查閱資料……結果一無所獲。

想到大家已經連續熬了兩個通宵，陳言楷心里有些于心不忍，可依照北京奧組委的有關規定，所有規則的制修訂工作必須在2008年3月31日前結束。現在離這個日子已經不足15天了，如果這次不完成工作進度，后面勢必受到影響。

    3月份的北京，乍暖還寒，可房間里的氣氛卻異常熱烈，討論還在繼續……

    “要不再試試英文。”有人提議說。奧組委提供的原材料菜單里，都是中英文雙譯的，昨天在討論一個名為“瑪芬”的產品時，大家也為歸類問題拿不定主意，結果仔細一檢查核對才發現，這個“瑪芬”的中文是根據英文發音直譯過來的，它的實際意思是“松餅”，問題迎刃而解。

可今天他們發現，英文搜索同樣無能為力。

    “我們能找到企業問問嗎？”北京市質監局信息研究所主任劉雪濤提議說。他清楚地記得，上次在做奶酪標準時，就是把國內一家知名乳制品企業負責人請到了編制組集中攻關現場，讓他講述諸如奶酪、奶干酪等40多種奶酪的區別，順利地找到了每一種不同奶酪的歸屬。

可“千層面”這種食品，國內會有企業生產嗎？劉雪濤的提議讓一直參與奧運食品安全標準制定的北京市質監局信息研究所工程師謝翔燕突然來了靈感：“我覺得可以去找五星級酒店，比如北京飯店的大廚問一問，他們肯定有西餐大廚會做這種產品。”她的提議立即得到了大家的認同。

終于不用熬通宵了，可謝翔燕似乎并沒有多少睡意，她知道，還有更多的工作在等著她。

功夫不負有心人。回到北京市區以后，她還真找到了會做“千層面”的大廚，順利解決了問題。后來在碰到“壽司”這一產品時，由于拿不準是否會使用水產品，她又一次走進了“壽司”制作大廚的工作間，遺憾的是，她恨不得拿著人家標簽回去研究的愿望沒能實現。

    “這個過程現在回想起來都覺得不容易，熬夜都成了一種習慣。”回憶起3年來的奧運食品安全標準制定之路，陳言楷深有感觸地說。

在關節點上突破

    3年前，剛剛調任北京市質監局標準處處長的陳言楷，就碰到了一個特殊的任務———制定奧運食品安全標準。當時社會上有一個很流行的觀點：中國的食品安全標準不健全、很落后，北京奧運會應當采用歐盟或者美國的標準。

    “中國舉辦奧運會，卻要使用他國的食品安全標準？”搞法規出身的陳言楷不禁心里犯嘀咕：這好像與我國食品安全監管體系以及法制體系不大相符，何況國情不一樣，采用國外標準也不是簡單引用指標那么簡單。

一份有關奧運會食品安全標準的申請被送到了北京奧組委：請北京奧組委咨詢國際奧委會（IOC），奧運會舉辦國的食品安全標準有何規定？IOC的答復很快就下來了：依照慣例，奧運會的食品由舉辦國來提供安全保障，標準也由舉辦國自己制定和確定。

于是，一項有關北京奧運會食品安全標準的制定計劃在3年前正式啟動。陳言楷發現，當時中國涉及食品安全的標準有4000多項，直接相關的也有1000多項。咨詢專家、開研討會、查閱資料……最終決定從制定一個《奧運會食品安全
執行標準和適用原則》入手，成立標準編制組，構建奧運食品安全標準體系。現在，在這個總綱里已經涵蓋了食品安全標準200余項。

向最好處努力

奧運前夕，15項奧運食品安全標準順利出臺。“這些標準的出臺，是一個團隊協作的結果。”陳言楷說。

為了完成標準的制定任務，專家、企業人員、政府工作人員……前后有上百名人員參與了其制定工作，陳言楷、劉雪濤、謝翔燕只是參與者之一。

本以為查漏補缺已經很完善，但有時也會“節外生枝”。《奧運會食品安全食品過敏原標識標注》就是這么誕生的。在北京奧組委餐飲部工作的一名美國專家提出，奧運會期間，食品過敏原同樣需要注意，不能讓運動員因食品過敏的關系影響到比賽成績。劉雪濤很快接到了制定食品過敏原標準的要求，可當時國內研究這方面的人才很少。經多方打聽，他們終于了解到協和醫院有一個這方面的實驗室，國家變態反應協會也掛靠在那里。很快，國內一流的專家尹家被請到了標準編制組，在大家共同努力下，食品過敏原標準出爐。

為了確保標準指標的科學可靠，國家食品質量安全監督檢驗中心提供了一次又一次的實驗；

為了確保標準的實用性，北京王致和食品有限公司等企業參與進來了；

還有北京市疾病預防控制中心、中國調味品協會、北京市衛生局衛生監督所……

現在，負責保障北京奧運會食品安全的各項標準，正在全力為舉辦一屆有特色、高水平的奧運會而保駕護航。這些制定標準的工作者們，已經開始在思考，如何讓這些奧運食品安全標準在奧運會后繼續發揮作用。

門檻更高了

    □ 本報記者
徐建華/文

近日，本報記者隨同送檢的企業一起，走進了位于北京市海淀區永豐高新技術產業基地的國家食品質量安全監督檢驗中心（簡稱檢驗中心），承擔著護衛奧運食品安全的機構，體驗了奧運食品檢測的全過程。令人感觸最深的是，無論在奧運食品檢測的哪個環節，標準的作用可謂無處不在。

接到駐廠監管員的檢驗申請以后，檢驗中心工作人員就會派出專門的抽樣人員前往供奧食品的生產廠家進行抽樣。在生產企業完成抽樣工作以后，需要檢驗的樣品就被裝進了專門的樣品保存裝置，今天需要檢驗的是供奧運會食用的面包。為保證產品的檢驗，樣品被放進了一個專門的冷藏箱，這里面能很好地控制溫度，保證冷鏈運輸的要求。

樣品到達檢測中心，先在一樓大廳接樣室辦理收樣手續。工作人員將送來的樣品分別進行了編號，取得這個只在檢測中心內部流通的唯一編號以后，樣品就在檢測中心有了“身份證”了。接下來的整個檢測過程中，都是依靠這個唯一“身份證”在檢測中心的各個實驗室穿梭，檢驗人員也只認識樣品的編號，至于之前它是從哪里來的，由誰生產的等等，一概不知。

取得“身份證”的同時，樣品的檢測項目同時也出來了。通過電腦派樣的方式，每一個樣品的編號、檢驗項目、交檢驗記錄日期，以及最重要的一個項目產品標準，都會統一登記在電腦里。同一時間，負責檢驗的各個實驗室，也獲取了這個樣品的信息，明確了檢驗任務。檢測中心堅持抽樣人員與檢驗人員相互分離的原則。

樣品取得了“身份證”后，馬上被一分為二，一份標上了“紅簽”，作為樣品送去檢測，一份被標上了“藍簽”，送到專門的地方作為備份保存。若企業對相關的檢測結果提出了疑義，備份樣品將會重新檢測，進行核準。這不禁讓人想起了奧運會上興奮劑檢測中尿檢的A、B兩瓶尿樣。

標“紅簽”的面包樣品又被分成了兩份，一份被立即送往微生物實驗室。幾乎所有的食品都需先做微生物的檢測。為確保檢驗數據的準確性，保證奧運會食品快速放行，檢測中心保證第一時間將供奧食品進行微生物的檢驗，實驗室人員經常工作至深夜。

另一份樣品則被送到了制樣室。除液體以外的檢測樣品，還需要在制樣室里再次“動手術”———碾成粉末狀，才能符合檢測時的樣品要求。別小看這個“小手術”，它可是個技術活兒，因為要求所有樣品的制樣保證均勻，才能保證檢測數據的科學準確。制樣完成以后，它們會被標上與剛進來時一樣的“身份證”號碼，送到各個實驗室去檢測，制樣人員與檢測人員也是互相分離的。

實驗室被分成了4組，分別是氣相、液相、無機及化學分析組。因此制備的樣品也被分成了4份，同一時間“跑”到4個檢測組。在氣相組，通過氣相質譜等裝置的火眼金睛，甜蜜素等成分的數據就會躍然紙上；在液相組，經過液相質譜等方法的鑒定，違禁藥物、防腐劑、添加劑無處遁形；在無機組，鉛、砷、汞、鎘等重金屬都會現出原形；通過化學分析的手法，食品的蛋白質含量、水分多少一目了然。

在樣品獲得“身份證”的時候，跟隨它的是產品標準，產品標準規定了檢測項目。在后來的微生物、違禁藥物、食品添加劑、重金屬以及農藥殘留的相關檢測中，檢驗人員的每一項數據的檢測依據是方法標準，從產品標準到方法標準，要經過20余項標準的檢測。

奧運食品安全標準的指標要求比很多國家標準或行業標準更加嚴格，這意味著供應奧運會的食品在完成所有的數據檢測以后，要想得到“通過”的檢驗報告，門檻更高了。

鏈接

標準體系

在奧運會組織管理中，標準研究對保障公共安全和食品等重要物資的供應與安全，城市生態環境的保護，促進相關行業規范和經濟發展，提高北京市組織重大活動的保障和經營能力，促進奧運會的成功舉辦，都具有十分重要的促進作用。

    7月18日，北京市質監局在組織召開了“奧運標準體系研究”項目評審會。評審組聽取了“奧運標準體系研究”項目組有關奧運標準體系編制的工作報告和研究報告，審查了標準體系和相關材料，進行了質詢和評議，“奧運標準體系研究”最后順利通過驗收評審。

在各領域奧運標準體系項目組及工作人員3個多月的不懈努力之下，2008年7月初，奧運標準體系及9個分領域的奧運標準體系順利編寫完成，并形成了一個總報告和9個分報告。總報告是《奧運標準體系研究報告》。分報告分別為：《食品安全領域奧運標準體系研究報告》、《公安領域奧運標準體系研究報告》、《商務領域奧運標準體系研究報告》、《市政領域奧運標準體系研究報告》、《旅游領域奧運標準體系研究報告》、《體育領域奧運標準體系研究報告》、《信息化領域奧運標準體系研究報告》、《交通領域奧運標準體系研究報告》和《環保領域奧運標準體系研究報告》。