《冷凍調制食品技術規范》征求意見

近日，《冷凍調制食品技術規范》（以下簡稱"《規范》"）行業標準開始公開征求意見，其中，最值得關注的是，該標準創新性地引入了"生產作業指導書"概念，將整個生產過程制度化。該標準的制定，對冷凍調制食品加工業提出了工業化發展方向的要求。為促進行業健康發展，2012年《規范》正式被工信部列入標準修訂計劃，由中國食品工業協會和中國食品發酵工業研究院負責組織起草工作，并于近期正式向社會各界公開征求意見。
   《規范》規定：冷凍調制食品是以谷物、豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等為原料，配以輔料（含食品添加劑），經調味或不調味制作加工，采用適宜的冷凍工藝凍結，經包裝，并在低溫狀態下貯存、運輸和銷售的食品。
   《規范》指出，冷凍調制食品生產企業在廠區環境、廠房、設施、人員等方面需要滿足GB14881食品生產通用衛生規范和SB/T 10699速凍食品生產管理規范兩個文件的要求。同時，用水條件需要滿足GB5749,否則將不能設立食品加工企業。
    此外，本標準的技術要求中，從"原輔料、食品添加劑、包裝材料要求"、"原輔料采購、驗收與儲存要求"、"原輔料預處理要求"、"制作過程要求"和"其他"五個部分，對冷凍調制食品的生產過程進行了詳細規定，具有較強的可操作性。
   《規范》中最值得注意的是引入了"生產作業指導書"的概念。企業須制定反映產品特征的作業指導書，并應滿足以下兩個要求：首先是作業指導書應按產品原料屬性制定，并覆蓋此類最終產品的全部工藝流程，同時選擇并確定與之相應的工藝過程和加工設備；其次，作業指導書中應包括溫度、時間、監控頻次等技術參數。
    根據該要求，產品作業指導書應該用文字的形式，根據經過確定的工藝流程圖，按照流程中的每一個環節進行編制，每個編制都應該包括操作要求、工藝參數、控制方式、檢驗頻次和糾偏處理等內容，從而確保在《生產作業指導書》的指導下，企業可以確實、快速、安全地完成整個生產過程。
    除此之外，中式菜肴作為冷凍調制食品中的一大品類，也將從《規范》中獲益，中餐的標準化問題將會得到更快的解決。
    根據《規范》行業標準編制說明，冷凍調制食品產品更多是指"中式菜肴".作為傳統美食，"中式菜肴"過去更多是廚師憑借個人的經驗或烹飪技能在廚房創作完成，而現在則由餐廳廚房加工，走上工業化發展之路。在冷凍調理食品工業化進程中，企業對標準化、規范化的操作要素的意識還比較薄弱，地區之間發展也不平衡。在標準制定中，必須考慮上述因素，以"標準先行"的形式，引導行業向工業化、標準化、規范化方向發展，推動產業進步。
    與此同時，《冷凍調制食品檢驗規則》也開始征求意見，為我國冷凍調制食品進一步健康發展提供保障。