焦糖色素染出“全麥面包”

相比白面包，你是不是認為黑乎乎的全麥面包更為健康營養？沒錯，但"全麥食品"中究竟含有多少全麥成分，卻好似霧里看花。昨天，記者走訪申城各大超市和面包店，發現市場上的全麥食品雖然不少，但大部分都名不副實，在其配料表中，排名第一的竟然都是小麥粉，而"主角"全麥粉卻排在白砂糖的后面，實為"跑龍套".業內人士指出，由于我國沒有全麥粉的國家標準，更沒有規定食品中添加多少全麥粉才能冠以"全麥"稱號，因此全麥食品多為噱頭。
    業內流行"蜻蜓點水"
    小麥經過粉碎研磨加工成面粉，且包含皮層、胚芽和胚乳等麥粒全部組成部分，即為全麥粉。如果加工中去掉皮層、胚芽等麥粒外層，只保留胚乳，得到的就是普通面粉，也叫做小麥粉。營養學家表示，全麥粉中包括多種維生素、礦物質、膳食纖維、植物化學物質等，是粗糧的典型代表，能夠預防心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病等。隨著越來越多的消費者意識到這一點，全麥食品受到推崇。
    但是，市面上的全麥食品是否名副其實呢？昨天，記者走訪了多家超市和面包店。在都市路上的一家便利店里，記者看到了一款褐色的全麥吐司，其配料為：小麥粉、水、白砂糖、麥淇淋、雞蛋、麩皮粉、全麥粉等。按照我國現行的 《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規定，配料需按照加入量的遞減順序進行排列。也就是說，這款全麥吐司中的麩皮粉、小麥粉的含量還少于白砂糖。
    類似這樣"蜻蜓點水"的做法"流行"于大多數的以"全麥"、"粗糧"為賣點的食品中。記者在愚園路上的一家超市內找到了幾款粗糧餅干。"高纖燕麥餅"和"黑芝麻燕麥餅"的配料表中，麥麩皮和燕麥分別位列第四和第六，少于白砂糖和植物油。一家大型商超自制的全麥面包甚至是黑褐色的，但全麥粉的用量竟然少于鹽。
    純正全麥粉食品難覓
    "雖然市面上全麥面包、全麥面條、全麥餅干很容易買到，但完全用純正全麥粉制作，不添加普通小麥粉的全麥食品幾乎沒有。"臨床營養醫師王興國表示，相比全麥粉比例低于白砂糖的面包，還有一種"全麥面包"中甚至沒有一點兒全麥粉，其淺褐色是用焦糖色素染的。
    "假全麥面包完全用普通小麥制作，配料表中根本沒有全麥粉字樣，但用焦糖色素染色后，不但顏色變成了淺褐色，而且口感細膩，沒有粗糙感，所以受到了消費者的歡迎。"他告訴記者，除了成本問題，很多消費者不能接受粗糙口感，也是商家減少全麥粉用量的原因。
    而在全麥食品的無序背后，全麥粉至今也沒有國家標準。王興國告訴記者，因此市場上在售的全麥粉除了純正產品，還有在普通小麥粉中回添一定比例麩皮的"復原全麥粉".但由于沒有國家標準，添加多少麩皮完全由生產廠商做主，甚至什么是全麥粉也由他們說了算。
    不過，王興國同時表示，增加粗糧攝入是受到各國膳食指南推薦的健康飲食原則，即使不是純正的全麥粉，而是添加麩皮的復原粉或者加工略粗的小麥粉，都要比精白面粉更有營養。因此消費者在購買全麥食品時，應該多多關注配料表，盡量選用全麥粉排位較前、比例更大的產品，少選精白面粉及其制品。
    來源：新聞晚報