“艷妝”豬頭肉是這樣出鍋的

“都是豬頭肉，怎么顏色差別這么大啊，有的紅得不正常，有的顏色發黑。”近日，山東蓬萊市民張女士反映，丈夫愛吃豬頭肉，可她最近發現幾家熟食店以及超市和流動攤點所賣的豬頭肉的顏色都不一樣，有的鮮艷得嚇人，有的“紅得發紫發黑”。“我在家自己做的豬頭肉也放了些調料，但是顏色挺白的，這究竟是怎么回事兒？”針對張女士的困惑，筆者進行了一番調查走訪。
    顏色差別大
    筆者走訪了蓬萊市區幾家熟食店、飯店和大型超市的肉食區發現，同樣是豬頭肉，其顏色的深淺卻不一樣。超市及一些飯店所賣的豬頭肉顏色多偏淺、呈棕色，表面干燥，而小熟食店賣的多顏色鮮亮、發紅，一些流動攤點所賣的“醬豬頭肉”紅得都有些發黑，看著有肥膩感。價格也差別較大，超市內銷售的豬頭肉多為品牌熟食，每公斤在40元以上，流動攤點的一般不足40元1公斤。“豬頭肉脫油脫脂的，絕對健康，來一點兒？”北關路某大型超市肉食區一名銷售人員告訴筆者，超市內的品牌熟食都是廠家配送，當筆者問銷售人員是否有添加劑時，她說：“這些熟食從出廠到進超市要經過好幾道檢查，絕對安全。”
    “只要放些調料、鹽，慢慢燉就可以了。”當筆者問到豬頭肉的制作方法時，畫河附近一家熟食店老板警惕地看了筆者一眼，含糊地回答。再追問具體配料，老板不再理會。在金水街的一些流動攤點，筆者看到有小販正在販賣剛剛煮好的豬頭肉。筆者看到，不光內部的瘦肉，就連表面的肥肉都發紅，肉表面還掛著醬油顏色的汁液。“這是用特制的醬湯煮的。”小販說。問醬湯的配料，小販稱是家傳秘方，不肯透露。
    憑感覺添加
    “要想豬頭肉賣相好看，一般都需要一種添加劑，學名叫亞硝酸鈉。”從事熟食行業多年的陳先生向筆者詳細介紹了豬頭肉的制作過程。他透露，如果不放亞硝酸鈉，煮出來的肉會發白，顧客不喜歡。據陳先生介紹，在煮豬頭肉的時候加入亞硝酸鈉已經成為小熟食店之間“公開的秘密”，“放上它煮豬頭肉易爛，而且色澤紅潤。”
    至于用量，陳先生說也不會嚴格地稱，基本上都是憑感覺進行添加，“肉多就多放一點兒，肉少就少放一點兒，一般一鍋用一小撮兒，二三克左右吧，一般說只要不大量放，也沒有多大的壞處。”“豬頭肉煮好后，還有一道上色的工序，我用的是麥芽糖，而有的人用色素。”陳先生說。
    據了解，亞硝酸鈉又稱工業鹽，在工業、建筑業中廣為使用，它雖被應用于食品添加劑，具有防腐保鮮作用，但是對人體有害。亞硝酸鈉是致癌物質。因而，我國在GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中，對亞硝酸鹽的使用范圍和使用量作了嚴格控制。標準規定，在肉制品中，亞硝酸鈉的最大使用量為每公斤0.15克，殘留量不得超過每公斤0.03克。筆者查閱相關資料了解到，我國因亞硝酸鈉導致的中毒事件屢有發生。
    亞硝酸鈉隨便買
    蓬萊市是否有賣亞硝酸鈉的地方？亞硝酸鈉的使用標準究竟有什么規定？近日筆者進行了暗訪。在蓬萊登州市場一家調味品店，筆者就相關問題詢問了店主。
    “我想煮一些豬頭肉，一般該買些什么添加劑啊？”筆者問。“這要看你想要達到什么效果了？”店主回答說。“還有很多種嗎？”筆者又問。“那當然了，有可以讓肉容易煮爛的，比如嫩肉粉，有用來上色的，可以買亞硝酸鈉。”店主說，豬頭肉店的人經常大批量來進購亞硝酸鈉。店主拿出一包亞硝酸鈉，筆者看到，這些用于食品添加劑的亞硝酸鈉呈白色小顆粒狀，外觀與食鹽很相似，背面明確地寫著控制用量：腌制畜、禽肉類罐頭、肉制品不得超過0.15克/公斤，肉制品殘留量不得超過0.03克/公斤，與國家規定的限制用量一致。
    當筆者問及怎么控制用量時，店主表示：“我只知道煮豬頭肉用這個，至于怎么用，用多少，那就得你自己看著辦，自己控制了。”筆者還了解到，相對來說，不正規的小作坊在生產食品的過程中對這些食品添加劑的用量控制更隨意。“他們也都是憑感覺來的，沒出過什么問題，你就放心用吧。”該店主說。
    山東蓬萊市質監部門有關專家提醒消費者，病從口入，采購食品時請多留個心眼兒，盡量到各類食品許可證齊全的銷售點購買，不要購買流動攤點上的散裝熟食，不要食用色澤異常鮮亮的肉制品。《中國質量報》