質監教你如何選購安全放心豬肉

3·15當天，央視播報了河南孟州養殖戶使用瘦肉精喂養的“健美豬”流入南京市場的新聞，引起各方關注，也讓普通消費者談肉色變。盡管有關部門對這些問題豬肉已經進行了嚴厲打擊和查處，但是這也難以解除人們對市場上豬肉及豬肉制品的疑慮。那么普通消費者怎樣才能辨別問題豬肉呢？昨天，江蘇質監局有關負責人就此給了建議和識別方法。
    ◆什么是瘦肉精
    據江蘇質監局食品監察處的有關負責人介紹，瘦肉精是一類藥物，而不是一種特定的物質，是指能夠促進瘦肉生長的飼料添加劑。任何能夠促進瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質都可以叫做“瘦肉精”。
    目前，能夠實現這種功能的物質是一類叫做β-興奮劑（β-agonist）的藥物，比如在中國造成中毒的克倫特羅（clenbuterol），克倫特羅是一種β-興奮劑，20世紀80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內的殘留量都很大。這個殘留量通過食物進入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會產生異常生理反應的中毒現象，因此而被禁用。養殖戶在飼料中摻入這種物質，豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。
    在中國，通常所說的“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它這樣類似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣能起到“瘦肉”作用、卻對人體健康危害過大，因而造成安全隱患，它們也因而在全球遭到禁用。
    ◆瘦肉精對人體有哪些危害
    據省人民醫院內科郭大夫介紹，瘦肉精的化學結構穩定，在體內不會破壞分解，以原形排出體外。研究顯示瘦肉精完全能耐受100℃高溫，要經126℃油煎5分鐘才會破壞減半。因此常規烹調對肉食品殘留的瘦肉精起不到破壞作用。如果生豬在屠宰前沒有足夠休停時間(一般停藥28天以上)，則在肌肉和內臟器官有較高濃度的藥物殘留。人食用后重者出現心慌、肌肉震顫、頭疼、神經過敏等癥狀;輕者感覺不明顯，但長期食用可致“慢性中毒”，引致染色體畸變，誘發惡性腫瘤。
    郭大夫說，食用含瘦肉精的豬肉或豬肉制品后臨床表現有急性中毒癥狀，如心悸，面頸、四肢肌肉顫動，甚至不能站立，頭暈，頭痛，乏力，惡心，嘔吐等。原有心律失常的患者更容易發生反應，如心動過速，室性早搏，心電圖提示S－T段壓低與T波倒置；原有交感神經功能亢進的患者，如高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發，危險性也更大，可能會加重原有疾病的病情而導致意外。
    如果吃了含有瘦肉精的豬肉或豬肉制品在服用糖皮質激素可引起低血鉀，可能與交感神經興奮導致血漿醛固酮水平增高，使腎小管排鉀保鈉作用增強所致。使心肌細胞興奮性增加，這種雙重作用的結果，會使心臟猝死發生的機會大大增加。有的還會產生藥物耐受性，對支氣管擴張作用減弱，持續時間也將縮短。 長期食用會導致人體代謝紊亂，產生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。有研究表明長期食用的話，還有致染色體畸變的可能，從而誘發惡性腫瘤。
    ◆吃了含瘦肉精豬肉怎么辦
    專家提醒，市民如“中招”，記住多喝水幫助毒素排出，同時趕緊到醫院治療，由醫生決定是否需要洗胃、輸液等。而急救處理的方法有幾種。
    1.用1∶5000高錳酸鉀溶液或1%鞣酸溶液洗胃。
    2.用50%硫酸鎂40—60m1導瀉。
    3.用對抗劑阿替洛爾(氨酰心安)12.5—25mg口服，每日3次，心率恢復后改為12.5mg，每日2次，連用3日；亦可用普萘洛爾(哮喘及慢阻肺史者禁用)，每次10m—30mg，每日3次，連用3日。
    4.用5%葡萄糖鹽液1000 ml，加入維生素C1.0g靜脈滴注。
    ◆如何鑒別含瘦肉精豬肉
    瘦肉精對人體危害大是不容忽視的，但是面對市場上的豬肉及豬肉制品，作為普通消費者該怎樣辨別呢？江蘇質監局食品監察處的有關負責人給出了這些建議。
    1.看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
    2.喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，后臀較大，纖維比較疏松，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄；而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，瘦肉與脂肪間沒有任何液體流出。
    3.購買時一定看清該豬肉是否有蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。
    該負責人說，正常鮮豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色；外觀微干或濕潤，不粘手；纖維清晰，有堅韌性，肌肉指壓后凹陷處立即恢復；具有鮮豬肉固有的氣味無異味。消費者購買豬肉時除了掌握鑒別含瘦肉精豬肉的方法外，還要學會辨別其他情況的問題豬肉。
    比如注水鮮豬肉：肌肉色澤淺淡，無光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出；指壓后的凹陷處恢復緩慢，壓時能見液體從切面流出；較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。
    正常凍豬肉：外觀肌肉呈均勻紅色，無冰或僅有少量血冰，切開后，肌間冰晶細??；解凍后，肌肉有光澤、紅色或稍暗，脂肪白色，肉質緊密，有堅韌性，指壓凹陷處恢復較慢；外表濕潤，切面有少量滲出液，不粘手。
    變質肉：變質的豬肉無光澤，脂肪失去光澤發暗或呈灰綠色，肌肉暗紅；肉表面干燥或粘手，肉質彈性低，指壓后的痕跡不能消失，嗅之有腐臭味。
    母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。
    豬瘟病肉：病豬周身皮膚都有大小不一的鮮紅色出血點，全身淋巴結，呈紫色，個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。
    ◆瘦肉精的其他危害
    瘦肉精不僅僅是殘害人們的身體健康，有時，運動員也會莫名其妙地被它陷害。
    據報道，北京奧運會前，我國運動員歐陽鯤鵬和美國泳將哈迪均因瘦肉精尿檢陽性，而被禁止參賽。瘦肉精屬蛋白同化制劑，能減少酮體脂肪合成，被世界反興奮劑機構禁止。但是運動員很少服用這種“低端產品”，尿檢陽性者多數是吃路邊攤燒烤造成，十分無辜。
    2010年5月，國際柔道聯合會在突尼斯全體聯會上對中國運動員佟文作出了“兩年禁賽處罰”，原因是由于奧運冠軍佟文在2009年荷蘭鹿特丹柔道世錦賽被查出賽后尿檢呈陽性，國際柔聯不僅剝奪了佟文本人在柔道運動員委員會的席位，還同時開出了全球禁賽兩年的處罰。事后佟文的恩師、教練吳衛鳳經過調查了解到，佟文是無意中吃了含有大量瘦肉精的排骨才造成這樣的后果。