方舟子：鐵強(qiáng)化醬油該不該吃

　　我們的身體不是鋼鐵鑄就的，但我們的體內(nèi)大約含有4克的鐵，分布在每個(gè)細(xì)胞內(nèi)。有一種細(xì)胞中的鐵特別受重視，那就是紅細(xì)胞中藏在血紅蛋白里的鐵。鐵很容易和氧結(jié)合，這樣，在我們呼吸時(shí)，肺里的紅細(xì)胞就能吸收氧氣，把它送遍全身。如果體內(nèi)缺鐵，生產(chǎn)不了那么多的血紅蛋白，我們就會(huì)缺氧，出現(xiàn)貧血的癥狀。鐵在人體內(nèi)還有其他功能，在貧血癥狀出現(xiàn)之前，缺鐵已經(jīng)會(huì)讓人出現(xiàn)虛弱無力、精神不振、免疫力下降等癥狀。兒童缺鐵還會(huì)影響到智力發(fā)育。
　　如果飲食缺鐵、感染了寄生蟲或經(jīng)常出血(例如月經(jīng)、消化道有潰瘍)，身體就很容易缺鐵。鐵缺乏是最常見的營養(yǎng)不良，在兒童、老人、婦女(特別是孕婦)中尤其常見。全世界有36億人缺鐵，其中20億人貧血。中國人平均貧血發(fā)生率在20%%左右，缺鐵發(fā)生率在40%左右。至少有5000萬名中國兒童缺鐵，40%~60%兩歲以下中國兒童有因缺鐵而造成智力發(fā)育不良的危險(xiǎn)。
　　為了減少鐵缺乏癥的發(fā)生，世界各國政府主要采取兩種干預(yù)措施。一種做法是供應(yīng)鐵劑或含鐵的維生素片。不過，要一般人在沒病時(shí)天天吃“藥”是很難的，而且成本也太高。所以就有了第二種做法，在某些普遍食用的食品中添加鐵，讓人在不知不覺中補(bǔ)鐵，例如近年來在中國逐步推廣的鐵強(qiáng)化醬油。
　　有人對(duì)此很不以為然，認(rèn)為用鐵鍋炒菜就能補(bǔ)鐵，沒有必要再補(bǔ)了。“鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵”是流傳很廣的說法，幾乎成了常識(shí)。國外也有不少人這么提倡。其他國家習(xí)慣上不用鐵鍋，所以才要提倡，但是中國則幾乎家家戶戶天天用鐵鍋，缺鐵發(fā)生率卻如此之高，讓人不能不懷疑，這樣的提倡是否真的管用。
　　提倡用鐵鍋補(bǔ)鐵的人提供了一些證據(jù)。實(shí)驗(yàn)表明，用鐵鍋炒菜，能讓一些鐵溶解到食物當(dāng)中，特別是炒西紅柿等酸性食物或加醋炒時(shí)更明顯，而且烹飪的時(shí)間越長(例如長達(dá)1小時(shí))溶解的鐵越多，像中餐那樣快速熱炒意義不大。但是鐵溶解到了食物當(dāng)中，不等于就能被人體吸收，否則我們大可以像五行山下的孫悟空一樣直接吃鐵砂，它們到了胃里也會(huì)被胃酸溶解。
　　那么食物中來自鐵鍋的鐵能否被人體吸收呢？有一些試驗(yàn)表明似乎可以。例如，把一批兒童分成兩組，一組讓他們家用鐵鍋烹飪食物，另一組用鋁鍋。一段時(shí)間后進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)鐵鍋組的血紅蛋白含量較高，或貧血發(fā)病率較低。但是這些試驗(yàn)的設(shè)計(jì)存在各種缺陷，例如樣本小、沒有隨機(jī)分組、沒有用盲法評(píng)價(jià)效果、沒有排除其他因素的影響等，讓其說服力大打折扣。
　　最近的兩個(gè)更嚴(yán)格的試驗(yàn)表明用鐵鍋補(bǔ)鐵并不現(xiàn)實(shí)。一個(gè)是在貝寧做的試驗(yàn)。339名試驗(yàn)對(duì)象被隨機(jī)分成3組，一組每天口服鐵劑作為對(duì)照，另兩組分別用鑄鐵鍋和藍(lán)鋼鍋烹飪食物。6個(gè)月后，用盲法進(jìn)行評(píng)判，鐵鍋組的血清鐵蛋白的濃度明顯低于對(duì)照組，貧血率也高于對(duì)照組，這說明用鐵鍋烹飪對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血沒有什么效果。第二個(gè)試驗(yàn)是在柬埔寨做的，189名婦女參與改用鐵鍋烹飪的試驗(yàn)。在改用鐵鍋3個(gè)月后，血清鐵蛋白的含量與使用前相比有所提高，但是6個(gè)月后，含量又下降回去了，貧血發(fā)病率也隨之增加。
　　食物中的鐵很容易受食物中其他成分的干擾，例如與大米中的植酸、菠菜中的草酸相結(jié)合，而無法被人體吸收。血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵被血紅素保護(hù)著，容易被吸收，因此紅肉(豬肉、牛肉、羊肉)中的鐵的吸收率最高，達(dá)15%~40%。而植物中的鐵的吸收率就很差，大約只有1%~15%。成年男子每天應(yīng)攝入鐵8毫克，女子為18毫克，孕婦為27毫克。這個(gè)推薦量假定75%來自血紅素鐵。這相當(dāng)于每天要吃大約0.7、1.5和2.2千克的豬肉，并不容易滿足這個(gè)要求。世界衛(wèi)生組織的一份報(bào)告甚至估計(jì)全世界大約80%的人的鐵的攝入量都不足。
　　在人群普通缺鐵的情況下，推廣鐵強(qiáng)化食品就是一種很好的措施。這是世界各國普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)，它的吸收率好(大約10%)，非常安全，是被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)以及美國食品藥品管理局認(rèn)可、推薦的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，目前還沒有關(guān)于它的不良反應(yīng)報(bào)告。中國推廣的鐵強(qiáng)化醬油添加的也是NaFeEDTA，根據(jù)其添加量，每人每天大約能多攝入2~4毫克鐵。
　　有人擔(dān)心，會(huì)不會(huì)鐵吃得太多導(dǎo)致中毒呢？這種擔(dān)心沒有必要。每天攝入的鐵的上限可達(dá)到45毫克都不會(huì)有不良反應(yīng)，從正常的飲食中攝入的鐵很難超過這個(gè)量。雖然鐵中毒在臨床上并不罕見，在小孩中尤其常見，但是這都是由于大量地誤服鐵劑引起的，不能以此作為反對(duì)鐵強(qiáng)化食品的理由。
　　至于說吃了鐵強(qiáng)化食品會(huì)致癌、會(huì)導(dǎo)致兒童身高比較矮，都是沒有任何證據(jù)的無稽之談，一般人如果輕信這種謠言還可理解，國內(nèi)居然也有著名醫(yī)院的營養(yǎng)科醫(yī)生跟著說，讓人不能不懷疑其專業(yè)水平。在政府公信力低落的今天，一項(xiàng)利民保健措施都會(huì)讓人心存疑慮，何況還有貌似專業(yè)的人士信口開河、危言聳聽。