揭秘潛規則 - 上不得臺面的餐飲服務

二手油、冒牌貨、有毒物、逃稅禮、蒙人賬、報復菜……

吃飯還是吃貓膩

    □  本報記者  彭 燮/文
    8月23日，南京《揚子晚報》首次爆出約30多名市民因食用小龍蝦導致肌紅蛋白超標引發“橫紋肌溶解”，一時引發人們對于餐飲安全的擔憂。現如今，在外吃飯不僅是一種生活方式，也是一種社交方式、工作方式。人們在享受各種美食的同時，也在不經意中“享受”了許多餐飲貓膩。
    以下談到的各種餐飲服務潛規則，其實大多數人曾經遇到過，只是有的被你發現了，有的你還蒙在鼓里。不管如何，在外吃飯，別忘了帶上一雙“慧眼”，免得被這些貓膩浪費了你的好胃口、破壞了你的好心情。
    翠花，上潛規則！
    一號貓膩：用的是二手油
    嘉士達貨運公司祝勝是一個美食愛好者，一次去一家著名的川菜館吃飯，點了一條二號水煮魚，里頭的配菜不是豆芽，而是黃瓜。魚上來之后，祝勝居然在菜里發現了幾根豆芽，祝勝趕緊叫來服務員理論，服務員對此的解釋是：對不起，估計是后廚放黃瓜的時候順手給帶進去的。這個解釋顯然有點牽強——這后廚怎么不順手帶點別的啊？祝勝高度懷疑，這份水煮魚很可能是用普通水煮魚的回收油做的，因為回收油的時候沒撈干凈，才剩下了幾根豆芽。
    說實在的，這水煮魚用回收油已經不是什么新鮮話題了。據說，川菜里的水煮魚、水煮肉片、麻辣火鍋等費油較多的菜，都存在回收再利用的問題。一般來說，二次回收油的方法也很簡單，先過濾殘渣，再放一段時間沉淀，然后放進花椒等香料高溫熬制，這樣做出來的“老油”和新油幾乎沒啥差別。據知情人士爆料，一份水煮魚需用油1000克，僅此一項成本就在15元左右。如果有回收油的話，每份大致可省10元。按一天賣出100份計算，一個月光是這一項，飯店就可多收入3萬元。
    二號貓膩：吃的是冒牌貨
    家住北京望京的王先生每天下班都要去住處附近的望京南湖市場吃兩串肉串。這5元兩根的肉串吃起來有股淡淡的羊肉膻味，而且肉也很筋道。可當王先生在電視上看到這種物美價廉的肉串可能是用泡過羊尿的鴨肉做的之后，就產生了懷疑。他觀察了一下，這烤肉攤的招牌上并沒寫“羊肉串”。他又問烤肉串的師傅：這到底是什么肉？烤肉串的師傅回答：你吃出什么味，就是什么肉唄。
    不是羊肉為啥能吃出羊肉味呢？除了電視上說過的泡羊尿之外，還有刷羊油、加膻味劑等辦法。有人給記者算了一筆賬——按照一斤肉串5個串，每個賣2.5元的話，賣羊肉串肯定是虧的，但如果使用鴨肉的話，每斤可賺4元多，每天可以賺到200元以上。除了肉串之外，餐飲業內公認的“假多真少”的食材還有魚翅、燕窩、蟲草、海參、鵪鶉等，下次吃飯的時候大家可要多留心了。
    三號貓膩：使的是可疑物
    北京朝陽區安貞里的周小姐很喜歡吃牛肉，特別是樓下酒樓的水煮牛肉。吃得多了，自己也想在家試試，可做來做去牛肉都是深色的，做不出飯店那種粉紅色和滑嫩口感。她向飯店領班請教，說是要放點嫩肉粉。周小姐上網一查才發現，普通的嫩肉粉只能讓肉的口感更好，但是要使肉變粉紅色，就必須加含有亞硝酸鈉的嫩肉粉。而亞硝酸鈉是致癌物質。
    據媒體報道，今年2月，南京3名市民在一家餐館食用牛排后，出現了嘴唇、指甲發紫、呼吸困難等癥狀。經南京市衛生部門取樣化驗，發現屬于亞硝酸鈉中毒，原因就是牛排在腌制過程中過量使用嫩肉粉。除了嫩肉粉之外，餐飲行業常有的含有有毒有害物質的輔助配料還有：雙氧水（多用于泡鳳爪、豬蹄等）、福爾馬林（多用于保存海鮮）、工業堿（多用于軟化毛肚）等。
    四號貓膩：送的是逃稅禮
    北京金智科技公司彭小明總在外面吃飯，習慣買單之后開張發票刮個獎。可他發現，時不時就有飯店宣稱自己打發票的機器壞了，或者是今天發票用完了，請他下次再來。一見彭先生為難的神情，服務員又建議，要是不要發票了，可送一罐涼茶或者是可樂，并勸彭先生說，要是刮獎還不一定能中呢。這么一說，彭先生也動了心，可心里也不免有點嘀咕，這飯店要是老這么送，會不會虧本啊？
    北京朝陽區地稅局辦公室工作人員告訴記者，飯店繳稅一般分兩種情況：定期定額征收和按用票量征收。發票用的多少和飯店的繳稅無疑是緊密聯系的。一般來講，餐飲業所需要繳納的營業稅、所得稅等加起來相當于營業額的20%左右，也就是說，如果按一桌用餐消費100元計算，那么一張100元發票所需繳納的稅額就在20元左右，而一罐可樂的批發價在2元左右。也就是說，商家用一罐2元錢的可樂逃了20元的稅。
    五號貓膩：算的是蒙人賬
    在北京某媒體工作的史小姐和朋友去新源里附近的一家火鍋店吃飯。結賬的時候，史小姐感覺價錢有點不對，拿來結賬單一看，86元一份的鍋底居然算了兩份。服務員趕緊表示，是由于交班失誤導致的。但史小姐轉念一想，服務員一直就這幾個，何來換班之說。再說了，為什么交班失誤總是多算呢？無獨有偶，當天晚上，史小姐在三環世貿中心附近的一家飯店吃飯時，又遇到了服務員多算了兩碗米飯的情況，原因同樣也是“不好意思，算錯了。”
    許多消費者餐后并沒有核對賬目的習慣，尤其是請客的顧客，更不好意思當著客人的面對賬，所以一些居心不良的餐館飯店抓住了食客這一習慣，一有機會就出手“猛宰”，經常是退了的菜照算、沒上的菜也算，反正萬一被發現，就以“新手不熟悉業務、剛換班弄錯了”等說法搪塞。不單是算賬多算，有些飯店更是預備了兩份菜單，大廳一份，包間一份，同一個菜價錢能差出20%。但如果不是常客，你根本發現不了。
    六號貓膩：換的是報復菜
    中建三局范禮民去自家小區開的社區小飯館吃飯，宮保雞丁才吃了兩口，就吃出來頭發一根。范禮民讓老板換菜，老板滿口答應。沒過多久，菜來了。可范禮民咋吃都覺得味道和前面一盤完全一樣，從溫度看也不像是新炒出來的。但老板堅稱不可能，說是看盤子就知道和當初的不一樣。范禮民也拿他沒辦法，可又實在吃不下，只能匆匆結賬回家了。
    遇到菜口味不好或者是食材不新鮮，很多人都會選擇換菜。遇到這種情況，飯店都會很爽快地接受。但實際上，很多換菜都是換盤不換菜，甚至遇到態度惡劣的后廚，還會往菜里吐口水、打噴嚏，而這些很難被食客發現的。一位曾經在飯館工作的朋友告訴記者，很多飯店都是這么干的。因此，如果菜不合心意，最安全的辦法是退掉，最好不要換菜，“否則你很難保證自己會吃到什么。”《中國質量報》