掌握烹飪法國菜的藝術——計量單位

    一般來講一品脫就是一磅，但在英國卻并非如此，那里一品脫水的重量是1又1/4磅，而這本書里其他的計量單位也存在這類問題。所以下表給出了法制計量單位和與之最接近的常用美制計量單位之間的轉換關系，方便大家使用。

美制量匙與量杯	對應法制計量單位	液量（盎司）	液量（克）
1 tsp (茶匙)	1 cuillère à café	1/6	5
1 Tb (湯匙)	1 cuillère à soupe,	1/2	15
	cuillère à bouche
	or verre à liqueur
1量杯 (16 Tb)	1/4 litre less 2 Tb	8	227
2量杯(1品脫)	1/2 litre less 1/2	16 (1磅)	454
	decilitre
4量杯(1 quart)	9/10 litre	32	907
6 and 2/3 Tb	1 decilitre	3又1/2	100
	1 demi-verre
1量杯加1湯匙	1/4 litre	8又1/2	250
4又1/3量杯	1 litre	2.2磅	1000 (1千克)

一撮，法語中叫做une pincée，用拇指和食指捏起來一點點食材就叫一撮。同是一撮，卻也會有大有小。（譯注一：手的大小長的不一樣，捏起來的多少自然也不同啦。）

轉換公式美制，英制，公制

單位	折合
1盎司	28.35克
1克	0.03盎司
1公升	0.95夸脫（美制）
1公升	0.88夸脫（英制）
1夸脫（美制）	1.05公升
1夸脫（英制）	1.14公升
1英寸	2.54厘米
1厘米	0.39英寸

量杯——分升換算
1分升相當于6又2/3湯匙

量杯	分升	量杯	分升
1/4	0.56	1又1/4	2.83
1/3	0.75	1又1/3	3.00
1/2	0.56	1又1/2	3.40
2/3	0.56	1又2/3	3.75
3/4	0.56	1又3/4	4.00
1	0.56	2	4.50

克——盎司換算

克	盎司	克	盎司	克	盎司
25	0.87	75	2.63	100	3.50
30	1.00	80	2.80	125	4.40
50	1.75	85	3.00	150	5.25

其他計量方法綜述

下述計量和換算方法將貫穿全書。

杏仁

無論是帶殼的，粉狀的還是杏仁條，4盎司杏仁都約合3/4量杯。

蘋果

3磅蘋果可做約8量杯蘋果條，或3又1/2量杯蘋果醬。

培根

2盎司生培根丁約合1/3量杯。

面包屑

2盎司新鮮面包屑輕輕壓緊后約合1量杯；2盎司干面包屑約合3/4量杯。

黃油

1磅黃油約合16盎司，2量杯或是32湯匙。一根1/4磅的黃油條約合4盎司，1/2量杯或是8湯匙。有一個用湯匙測量黃油的好辦法，用刀背在1/4磅黃油條上標出8等分的記號，每份即為一湯匙。

卷心菜

1/2磅剁碎或是切絲的卷心菜壓實后約合3量杯。

胡蘿卜

1根中等大小的胡蘿卜約為2又1/2到3盎司；1磅切成絲或切成丁的胡蘿卜約合3又1/2到4量杯。

芹菜莖

1根中等大小的芹菜莖約重1又1/2或2盎司；2根芹菜莖切絲后約合3/4到1量杯。

奶酪

2盎司刨碎的奶酪輕輕壓緊后約合1/2量杯。

雞蛋

一只美國大號雞蛋約重2盎司。

一只美國大號雞蛋的蛋清約重1盎司或者說是2湯匙。

一只美國大號雞蛋的蛋黃約重1/2盎司或者說是1湯匙。

面粉

參見第十七頁和十八頁的對照表及計量方法。

大蒜

一瓣中等大小的蒜約重1/16盎司或者說是1/8湯匙。有一個辦法能去除手上的蒜味，先用冷水洗手并用食鹽揉搓，然后再用冷水洗凈，最后用肥皂和熱水清洗，必要時需要重復上述步驟。

蘑菇

1/2磅新鮮的蘑菇條約合2又1/2量杯。

1/2磅新鮮的蘑菇丁約合2量杯。

洋蔥

一只中等大小的洋蔥約合2.5到3盎司。

1磅洋蔥條或洋蔥丁約合3又1/2到4量杯。

要去除手上的洋蔥味道，參見上面關于大蒜的條目。

土豆

一只中等大小的土豆約重3又1/2到4盎司。

1磅土豆條或土豆丁約合3又1/2到4量杯。

1磅沒削皮的生土豆約能做出2量杯土豆泥。

大米

1.2磅生大米約合1量杯，1量杯生米煮熟后約為3量杯。

食鹽

煮蔬菜或是為湯羹調味時一般要在每夸脫湯水中放1到1又1/2茶匙的食鹽。每磅去骨后的生肉也需要約1到1又1/2.5茶匙的食鹽。如果你在做湯羹時鹽放多了，那就搞點碎土豆來去去鹽份。把土豆丟進湯里文火滾上個7，8分鐘，然后把湯濾出來，這時候土豆應該已經吸走了大量過剩的鹽份。

紅蔥頭

一只中等大小的紅蔥頭約重1/2盎司，切碎時能裝滿1湯匙。

白砂糖

1量杯約重6又1/2盎司，或者說是190克。

1磅約合2又1/2量杯，或者說是454克。

100克約合3又1/2盎司，或者說是1/2量杯。

綿白糖

1量杯約合2又3/4盎司，或者說是80克。

番茄

一只番茄約重4到5盎司；按第505頁的做法去皮，去籽，去汁并剁碎1磅新鮮番茄可以做出1又1/2量杯番茄醬。