掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)——計(jì)量單位

    一般來(lái)講一品脫就是一磅，但在英國(guó)卻并非如此，那里一品脫水的重量是1又1/4磅，而這本書里其他的計(jì)量單位也存在這類問(wèn)題。所以下表給出了法制計(jì)量單位和與之最接近的常用美制計(jì)量單位之間的轉(zhuǎn)換關(guān)系，方便大家使用。

美制量匙與量杯	對(duì)應(yīng)法制計(jì)量單位	液量（盎司）	液量（克）
1 tsp (茶匙)	1 cuillère à café	1/6	5
1 Tb (湯匙)	1 cuillère à soupe,	1/2	15
	cuillère à bouche
	or verre à liqueur
1量杯 (16 Tb)	1/4 litre less 2 Tb	8	227
2量杯(1品脫)	1/2 litre less 1/2	16 (1磅)	454
	decilitre
4量杯(1 quart)	9/10 litre	32	907
6 and 2/3 Tb	1 decilitre	3又1/2	100
	1 demi-verre
1量杯加1湯匙	1/4 litre	8又1/2	250
4又1/3量杯	1 litre	2.2磅	1000 (1千克)

一撮，法語(yǔ)中叫做une pincée，用拇指和食指捏起來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)食材就叫一撮。同是一撮，卻也會(huì)有大有小。（譯注一：手的大小長(zhǎng)的不一樣，捏起來(lái)的多少自然也不同啦。）

轉(zhuǎn)換公式美制，英制，公制

單位	折合
1盎司	28.35克
1克	0.03盎司
1公升	0.95夸脫（美制）
1公升	0.88夸脫（英制）
1夸脫（美制）	1.05公升
1夸脫（英制）	1.14公升
1英寸	2.54厘米
1厘米	0.39英寸

量杯——分升換算
1分升相當(dāng)于6又2/3湯匙

量杯	分升	量杯	分升
1/4	0.56	1又1/4	2.83
1/3	0.75	1又1/3	3.00
1/2	0.56	1又1/2	3.40
2/3	0.56	1又2/3	3.75
3/4	0.56	1又3/4	4.00
1	0.56	2	4.50

克——盎司換算

克	盎司	克	盎司	克	盎司
25	0.87	75	2.63	100	3.50
30	1.00	80	2.80	125	4.40
50	1.75	85	3.00	150	5.25

其他計(jì)量方法綜述

下述計(jì)量和換算方法將貫穿全書。

杏仁

無(wú)論是帶殼的，粉狀的還是杏仁條，4盎司杏仁都約合3/4量杯。

蘋果

3磅蘋果可做約8量杯蘋果條，或3又1/2量杯蘋果醬。

培根

2盎司生培根丁約合1/3量杯。

面包屑

2盎司新鮮面包屑輕輕壓緊后約合1量杯；2盎司干面包屑約合3/4量杯。

黃油

1磅黃油約合16盎司，2量杯或是32湯匙。一根1/4磅的黃油條約合4盎司，1/2量杯或是8湯匙。有一個(gè)用湯匙測(cè)量黃油的好辦法，用刀背在1/4磅黃油條上標(biāo)出8等分的記號(hào)，每份即為一湯匙。

卷心菜

1/2磅剁碎或是切絲的卷心菜壓實(shí)后約合3量杯。

胡蘿卜

1根中等大小的胡蘿卜約為2又1/2到3盎司；1磅切成絲或切成丁的胡蘿卜約合3又1/2到4量杯。

芹菜莖

1根中等大小的芹菜莖約重1又1/2或2盎司；2根芹菜莖切絲后約合3/4到1量杯。

奶酪

2盎司刨碎的奶酪輕輕壓緊后約合1/2量杯。

雞蛋

一只美國(guó)大號(hào)雞蛋約重2盎司。

一只美國(guó)大號(hào)雞蛋的蛋清約重1盎司或者說(shuō)是2湯匙。

一只美國(guó)大號(hào)雞蛋的蛋黃約重1/2盎司或者說(shuō)是1湯匙。

面粉

參見(jiàn)第十七頁(yè)和十八頁(yè)的對(duì)照表及計(jì)量方法。

大蒜

一瓣中等大小的蒜約重1/16盎司或者說(shuō)是1/8湯匙。有一個(gè)辦法能去除手上的蒜味，先用冷水洗手并用食鹽揉搓，然后再用冷水洗凈，最后用肥皂和熱水清洗，必要時(shí)需要重復(fù)上述步驟。

蘑菇

1/2磅新鮮的蘑菇條約合2又1/2量杯。

1/2磅新鮮的蘑菇丁約合2量杯。

洋蔥

一只中等大小的洋蔥約合2.5到3盎司。

1磅洋蔥條或洋蔥丁約合3又1/2到4量杯。

要去除手上的洋蔥味道，參見(jiàn)上面關(guān)于大蒜的條目。

土豆

一只中等大小的土豆約重3又1/2到4盎司。

1磅土豆條或土豆丁約合3又1/2到4量杯。

1磅沒(méi)削皮的生土豆約能做出2量杯土豆泥。

大米

1.2磅生大米約合1量杯，1量杯生米煮熟后約為3量杯。

食鹽

煮蔬菜或是為湯羹調(diào)味時(shí)一般要在每夸脫湯水中放1到1又1/2茶匙的食鹽。每磅去骨后的生肉也需要約1到1又1/2.5茶匙的食鹽。如果你在做湯羹時(shí)鹽放多了，那就搞點(diǎn)碎土豆來(lái)去去鹽份。把土豆丟進(jìn)湯里文火滾上個(gè)7，8分鐘，然后把湯濾出來(lái)，這時(shí)候土豆應(yīng)該已經(jīng)吸走了大量過(guò)剩的鹽份。

紅蔥頭

一只中等大小的紅蔥頭約重1/2盎司，切碎時(shí)能裝滿1湯匙。

白砂糖

1量杯約重6又1/2盎司，或者說(shuō)是190克。

1磅約合2又1/2量杯，或者說(shuō)是454克。

100克約合3又1/2盎司，或者說(shuō)是1/2量杯。

綿白糖

1量杯約合2又3/4盎司，或者說(shuō)是80克。

番茄

一只番茄約重4到5盎司；按第505頁(yè)的做法去皮，去籽，去汁并剁碎1磅新鮮番茄可以做出1又1/2量杯番茄醬。